ANCONA - A tavola con CorriereAdriatico.it. Ogni giorno uno chef marchigiano propone ai nostri lettori un piatto legato alla tradizione della nostra regione.
La ricetta del giorno di oggi è dello chef di fama internazionale Marco Iachetta, fabrianese, che ha appena aperto un suo ristorante a Mosca.
TORTELLI DI RANA PESCATRICE CON CREMA DI CECI E CHIPS DI COPPA MARCHIGIANA
INGREDIENTI
Pasta fresca
Farina 00 g 700
Semola di grano duro g 300
5 uova intere
5 rossi d’uovo
Olio d’oliva g 20
Nero di seppia g 14
Sale
Ripieno per 10 porzioni
Filetto di rana pescatrice g 600
Olio e.v.o.
2 spicchi di aglio in camicia
Buccia grattugiata di un limone
Sale e pepe q.b.
Composizione del piatto
Crema di ceci g 100
Ceci lessati g 33
Pomodorini semidry g 18
Chips di coppa marchigiana g 11
Aneto g 1
Cress salad di pisello verde g 2
Germogli di soia g 1
Grana padano g 8
Olio a crudo g 10
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta fresca, mescolando tutti gli ingredienti, avendo l’accortezza di aggiungere dell’acqua nel caso in cui l’impasto risulta troppo duro
Lasciare riposare la pasta, coperta da pellicola alimentare, a temperatura ambiente per 30 min.
Nel frattempo preparare il ripieno tagliando a cubetti di 0,5 cm la rana pescatrice. Fare rosolare i cubetti in padella, a fuoco vivace per 2 min. circa, con olio d’oliva e aglio in camicia.
Salare, pepare, aggiungere la buccia di limone grattugiata e far raffreddare.
Stendere la pasta fresca e ricavare dei dischetti dal diametro di 8 cm.
Disporre g 10 di ripieno.
Chiudere formando dei tortelli.
Preparare la chips di coppa marchigiana in modo sottile e ponendola su un foglio siliconato, successivamente disporla in forno alla temperatura di 180 gradi per 15 minuti. Estrarla dal forno e lasciarla raffreddare in modo che risulti croccante.
Cucinare 6 tortelli a porzione passandoli in padella con olio d’oliva e grana padano.
Versare nel piatto la crema di ceci, disporci sopra i tortelli e decorare il tutto con ceci lessati, pomodorini semidry, cress salad e chips di coppa marchigiana.
Irrorare con olio a crudo.
