Il Tortino in Frack della Locanda dei Matteri
Ingredienti per 4 persone: 65 gr di burro, 26 gr di farina, 100 gr di Parmigiano reggiano, 3 uova, 100 gr di ciauscolo, 20 gr di fagiolini, 20 gr di rapa rossa al naturale, 20 gr di mela rosa dei Sibillini, 4 fettine di mela, sale q. b., pepe q. b., olio evo q.b.
La preparazione
Per le puree... pulire i fagiolini e lessarli in acqua bollente. Sbucciare la mela e saltarla a dadini in padella con una noce di burro. Frullare separatamente la rapa rossa già cotta, i fagiolini e la mela. Lasciare raffreddare in frigorifero con la pellicola. Per il tortino...Fondere il burro in una pentola, aggiungere la farina, mescolare con un movimento rapido con la frustra. Unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, togliere dal fuoco e fare di nuovo bene raffreddare il composto. Tagliare il ciauscolo a cubetti. In una planetaria o per chi non ne ha con la frusta sbattere le uova amalgamando bene una alla volta. Imburrare gli stampini accuratamente, versare il composto di uova dentro gli stampini ed aggiungere al centro tre cubetti di ciauscolo per ogni tortino. Verificare che i dadini di salame affondano al centro. Preriscaldare il forno e cuocere a 180° C per 10 minuti. Sformare, adagiare il tortino nel piatto, guarnire a piacimento con le tre puree. Ricavare da una mela Rosa dei Sibillini 4 fettine sottilissime per guarnire ed aggiungere alla presentazione. Vino consigliato: Bianchello del Metauro “Conte Giulio” Metodo Classico Millesimato Az. Agr. Bruscia.
