Sei chef in gara ad Acqualagna per esaltare il tartufo
Siero e polline affumicato. Patate, pere, nocciole e castagne. Originalità e creatività nel rispetto dell’anima delicata del tartufo bianco hanno dominato il 1° Tartufo Award dell’Associazione nazionale “Città del tartufo” in scena alla 58esima Fiera nazionale di Acqualagna.
Gli chef in gara
In gara sei chef con il compito di esaltare il tuber Magnatum pico della loro città. Presidente della giuria il severo critico gastronomico Edoardo Raspelli e coordinatore del Salotto da Gustare Pasquale Antonio Bedini dell’Associazione professionale Cuochi italiani e chef Console dell’Accademia Italia di Gastronomia e Gastrofisica che svela tre principi cardini: «Il tartufo bianco non si cucina, va gustato crudo lamellato finemente e accostato ad ingredienti che esaltano i suoi sapori e profumi senza offuscarli. Deve essere abbinato con il grasso animale, il latte, il burro sciolto a temperature bassissime affinché il siero non evapori e la pasta deve essere cotta nel brodo vegetale, di pollo, di capone non salato». Qualche granello del dolce di Cervia o qualche fiocco di Maldon sono tollerati. Ad ancorare la gara alle Marche: i vini scelti da Otello Renzi della Fondazione Italiana Sommelier Bibenda e dell’Istituto marchigiano tutela vini e la pasta “Luciana Mosconi”, top sponsor della fiera, che declinata in vari formati aveva il compito di dare corpo a una sfida non solo tra ricette ma tra storie. Da sublime influencer, il Magnatum pico ha dato punteggio alla valorizzazione dei prodotti tipici ma anche al potere evocativo del piatto.
Il titolo
A portarsi a casa il titolo è stato San Miniato con Paolo Fiaschi, titolare di “Papaveri e Papere” e i “Maltagliati con brodo di porcini, fonduta di pecorino e tartufo bianco” (“Le Fratte”, Bianchello del Metauro Doc Superiore Conventino di Monteciccardo). Un piatto “comfort” che dava l’illusione di essere riproducibile ma complesso. Lenta e sapiente la preparazione del brodo e della fonduta. Una vincita per una manciata di punti soffiata ad Alba e al giovanissimo Andrea Serale (lavora al ristorante “Madernassa”) e “Le Langhe in un raviolo marchesiano”. La riproposizione del piatto icone di Gualtiero Marchesi ma con formaggio, nocciole, funghi e una superba emulsione di prezzemolo a ricordo del bosco (“Mirum” Verdicchio di Matelica La Monacesca Riserva Docg). Mentre Gubbio ha proposto il tartufo bianco con Daniele Cernicchi di Osteria Cernicchi e la sua “Pasta con patate” (“Borgo Torre”, Bianchello del Metauro Doc Superiore, Claudio Morelli) e Isernia era presente con Ermando Paglione e una “Tagliatellina con siero, manteca, caciocavallo” condita con del polline affumicato al fieno (Incrocio Bruni 54 di Bruscia).
La pasta speciale
Speciale la “Pasta all’uovo, funghi, carne, besciamella, nocciole, tuorlo d’uovo” di Davide Camaioni del ristorante “Posto Nuovo” di San Benedetto del Tronto in rappresentanza del bianco di Amandola (“Ecclesia”, Brut Spumante Metodo Classico Blanc de Blancs Chardonnay, La Monacesca). Un condensato del territorio i “Ravioli del bosco, ripieni di ricotta, parmigiano, con fondo di tacchino, crema di castagne, pere e tartufo bianco” di Elena Venturi di “Braceria Da Plinc” per Acqualagna (Verdicchio Matelica Doc, La Monacesca).
