Da Urbino alle 4 stelle di Campiglio
Il senso di Franco Ferri per il gusto

Si fa presto a dire chef nell’era del food mediatico e globalizzato. È un po’ più dura prendere lo zaino tutte le mattine, andare all’Alberghiero e nel frattempo fare la stagione. murato dietro a una trincea di fornelli inseguendo spesso un lavoro, se va bene una passione e se va benissimo scoprendo un istinto per i sapori raffinati che diventa ragione di vita. Lo può raccontare a pieno titolo Franco Ferri da Urbino, chef all’Hotel Chalet del Brenta, un quattro stelle, in una delle perle del turismo italiano, Madonna di Campiglio, ad appena 22 anni, giovanissimi e anche molto vissuti. Strana la vita per chi aveva iniziato l’Alberghiero a Piobbico per fare Ricevimento «ma non mi trovavo bene e allora ho cambiato». Ha girato molto per due anni e mezzo (tra gli altri, uno stage da Vissani sul lago Trasimeno, due mesi e mezzo da Uliassi a Senigallia), poi quattro anni a Madonna di Campiglio, sempre allo Chalet del Brenta.
Tanta roba per un ragazzo che già sforna accostamenti molto stimolanti, nel rispetto del comandamento light. «Di base mi ispiro alla nouvelle cuisine - racconta Ferri - che reputo una cucina creativa e di identità perchè io sono molto autodidatta: studio, sperimento e ho l’aiuto della mia brigata». Nella cucina dello Chalet del Brenta, Ferri ha appena ordinato uno dei suoi brainstorming periodici: «Tutti mi devono portare un loro piatto. Sfido la creatività degli altri, non solo la mia. Il lavoro in cucina è pesante, sta allo chef renderlo divertente».



La svolta del 2016
Ascoltare questo piccolo manager fa impressione. «La prima stagione a Madonna di Campiglio è stata dura, lontano da casa per molto. Mi ha scelto lo chef di allora, Filippo Rossi, gli devo molto. Ma io sono uno che non molla e ho la testa dura. Dall’anno seguente ho iniziato a girare tutte le partite della cucina finché la scorsa estate mi ha preso il “brillo” (in dialetto feltresco, il ghiribizzo, ndr). La ricerca degli incroci, del gusto e dell’estetica del piatto. Lì c’è stata svolta: nell’ora di riposo, mi richiudevo in cucina, studiavo, provavo qualsiasi cosa, E oggi mi sveglio con la voglia di lavorare, non capita a tutti». Ferri non sa se chef si nasce o si diventa ma di sicuro ha scoperto il gioiello che si porta dentro. «Mettiamola così: in questo lavoro umiltà e ambizione sono tutto. Noi siamo un quattro stelle, a Campiglio trova da tre stelle fino a 5S. Siamo intermedi ma viviamo positivamente la competitività e con ottimi riscontri».



Il sogno della stella
A proposito di stelle, il suo titolare, il fabrianese Giuseppe Galli, proprio di recente ha pubblicamente tifato per un riconoscimento Michelin: «Sarebbe il mio sogno. Giuseppe devo ringraziarlo: mi ha fatto chef a 21 anni, una bella scommessa». Lui, intanto, continua ad annusare la scia di colleghi stellati: l’anno scorso a fine stagione ha incrociato i fornelli con Diego Rigotti, celebrità locale, una stella Michelin a Molveno. Eppure la parte più bella di Franco è l’incrocio tra follia, poesia ed emozione che ogni tanto lo rapisce: «I migliori piatti da zero mi escono senza ragionamento. Si accende la lampadina, 10 minuti e creo: oggi ho fatto il sandwich con la sarda di lago. Me le hanno portate per sbaglio, le ho guardate di traverso, mi ha preso il brillo e sono partito». Come quando ha messo carne e pesce insieme: «Tonno di coniglio cioè, lavarello, un pesce di lago, e coniglio, servito dentro le scatolette». Il brillo di Franco: è la vita, è tutto qui.



H.

Chalet del Brenta****
A due passi dal centro di Madonna di Campiglio, ha Spa con piscina, sauna, bagno turco e stanza del sale, baby club e sala giochi da 150 mq. Navetta per raggiungere sentieri e cabinovie.
Info www.chaletdelbrenta.com num tel. 0465 443159.

Il menù preferito dello chef Franco Ferri