La storia
L’ingresso dell’osteria è all’inizio della via principale del centro storico. Entrando si respira subito un’atmosfera particolare: il locale è uno dei più antichi del borgo di Ortezzano. «Anticamente questo locale era la cantina del paese» narra con soddisfazione il signor Ivo. Dall’800 in poi. I muri però raccontano anche un’altra storia. «Qui abbiamo i mattoni nudi, vecchi di 1000 anni, e alcuni presentano i segni del tempo»: Ivo prosegue il suo racconto, spiegando che anticamente lo spazio forse era adibito a stalla. Ivo e Maria Pia hanno comprato il locale nel 2000, poi il tempo di sistemarlo, metterlo a posto e nel 2003, durante le feste natalizie, hanno inaugurato l’osteria. Un luogo accogliente, fatto della cucina tradizionale marchigiana della chef Maria Pia De Angelis (la titolare), in grado di accogliere ogni tipo di pubblico. I primi e i secondi a base di carne hanno, per anni, attratto gente del luogo, ospiti comuni e turisti, anche famosi. Non chiedetegli però nomi né foto, i proprietari sono semplici e non esibizionisti. Semplici come la loro cucina, fatta di sapori autentici e tradizionali, profondamente radicata nel territorio.
Nel segno di Carlo
Quattordici anni di cucina (quasi) casalinga prima che Maria Pia passasse il testimone a Carlo Sebastiani, giovane e talentuoso chef, pardon cuoco, come vuole essere chiamato. «Non sono mica francese» racconta scherzando. Maria Pia gli ha passato il testimone. Quindici giorni di chiusura, lo scorso settembre 2017, per poi riaprire il 6 ottobre. «Siamo stati chiusi poco, non serviva un gran lavoro, il locale era impostato - racconta Carlo - la cucina era buona, il cambiamento maggiore ha riguardato la mise en place». Un aspetto, questo, che non sfugge agli occhi di chi osserva la sala principale: quattro tavoli, apparecchiati in tre maniere diverse. Una tovaglia, con sistemazione elegante; un tavolo in legno, con tovagliette e posate, per una maggiore familiarità; un tavolo in vetro senza nulla, con le posate appoggiate a piccole pietre. Una sistemazione particolare? «No, semplicemente un’impostazione diversa, per uscire dagli schemi» spiega Carlo. Il cliente può scegliere, dove andare, per meglio gustare la cucina, cambiata, ma sempre legata alle tradizioni. «Massimo rispetto per la cucina, o meglio per gli ingredienti tutti naturali» dice Carlo, precisando che di fornitori ne hanno pochi.
La natura al centro dei menu
Gli ingredienti li cercano. Li vogliono tutti al naturale, se possibile ad un vero km 0. Nel senso letterale dell’espressione. «Noi usiamo funghi e tartufi, soprattutto d’estate»: a parlare ora è Ivo. Li comprano? No, li cerca lui stesso. «Di funghi ne conosco una cinquantina, specie più specie meno - dice - ma a tavola ne finiscono molti meno». E i tartufi? «Anche quelli li cerco io. Ho sei cani addestrati da ricerca». E le erbe spontanee del minestrone di cavolo viola ed erbe spontanee, di cui vanno fieri? Anche quelle cercate. Olio, farina, e altri ingredienti, sono da fornitori locali, il più vicino possibile ad Ortezzano. Dall’antipasto al dolce, tutto è, e non servirebbe nemmeno precisarlo, realizzato a mano. Tutto valido per il menu di carne, per quello di pesce e per quello di degustazione da 5 portate, dedicato ai vegetariani. «Su questo puntiamo molto» dice Maria Pia. Ma è ovvio che la cucina può variare e non solo per la creatività del cuoco Carlo, ma per l’eventuale indisponibilità degli ingredienti. Si può scegliere alla carta, si possono ordinare quattro o sette portate (da degustazione). Spendendo al massimo 40 euro.
Il diritto di tappo
«Abbiamo anche una vasta scelta di vini» spiega Maria Pia, ma se questi proprio non vanno a genio, il cliente può far valere quello che alla Rosa dei venti chiamano “diritto di tappo”: il cliente porta da casa la bottiglia col vino che preferisce. Il costo? Solo 5 euro. A quanto pare, questa, è una cosa che piace ai clienti, e tanto. E non sono nemmeno pochi quelli che lo fanno.
Minestrone di cavolo viola ed erbe spontanee
Ingredienti (per 4 persone): 80 gr di finocchio 80 gr di carota 80 gr di tofu 20 gr di pomodoro candito 80 g di cavolo viola erbe spontanee (centocchio, acetosella, valeriana, graspegna, brassica, pimpinella, carota) 4 ravanelli sale olio aceto di riso
Preparazione: tagliare a dadini molto piccoli il finocchio, la carota, il tofu e mescolarle insieme in una casseruola. Adagiare poi le verdure e il tofu su una fondina, formando due piccoli parallelepipedi. In un contenitore sottovuoto mettere il cavolo viola, condirlo con il sale, l’olio e l’aceto di riso e lasciarlo chiuso fino a quando non si è ammollato. Centrifugare il tutto fino ad avere un composto liquido omogeneo e poi disporne tre cucchiai alla base delle verdure. Sistemare alle estremità quattro rondelle di ravanello, e sopra mettere una foglia per ogni tipo di erba spontanea. Condire il tutto con un filo d’olio a crudo.
Osteria “La rosa dei venti”, via Leopardi, 13 - Ortezzano.
tel. 0734778016. Inverno: dal giovedì al sabato a cena, la domenica a pranzo. Estate: in via di definizione.