Salumi delle Marche: sono 76 quelli tipici
Sono 76 i salumi tipici della tradizione marchigiana, a partire dal noto e pluripremiato ciauscolo. Un mondo di sapori e saperi da custodire e tramandare gelosamente e con amore. Tutto parte dal maiale, del quale, come è noto, non si butta via niente. Lavorato magistralmente da chi ha scelto di dedicare la sua vita a questo nobile animale, il maiale è da sempre legato alla storia dell’allevamento e del sostentamento umano e oggi più che mai ha bisogno di essere tutelato e valorizzato all’interno di una filiera completa.
Il focus
Da qui il focus con Daniele Caimmi, direttore Unione Suinicoltori Marchigiani; Paolo Tomassoni, titolare della Tomassoni Gourmet di Jesi e Giuseppe Vitali, amministratore di Re Norcino, azienda d’eccellenza del settore suinicolo situata a San Ginesio. Spiega Caimmi: «La materia prima è assolutamente fondamentale. A gennaio 2023 è nata l’unione dei suinicoltori marchigiani, che attualmente conta circa 30 soci. La problematica del suino marchigiano è che i maiali nati ed allevati nella nostra regione, generalmente poi vanno verso altre regioni». Tomassoni, invece, è in controtendenza: lo lavora nelle Marche, a Jesi, con un sistema di allevamento tradizionale, al chiuso, nel rispetto delle norme del benessere animale. Un lavoro completamente artigianale, che vede passare in azienda tra i 5 e i 6mila capi all’anno. Tutti suini italiani nati e allevati nelle Marche nell’Azienda Gentili Marco, sita nel Fermano, no Ogm, antibiotic free, allevati rispettando il disciplinare del San Daniele.
Le partnership
Importanti anche le partnership con altre aziende del territorio, come la Cantina Arco dei Angeli di Lorenzo Chiucconi, assieme alla quale è stato da poco realizzato il nuovissimo salame al Rosso Conero “è”, una salsiccia “ubriaca”, che rientra in un’ampia strategia di prodotti enogastronomici a km zero. L’importanza della materia prima emerge come elemento assolutamente basilare: dal benessere animale, infatti, passa la realizzazione di un prodotto che sia salubre, sicuro e gustoso. Il duro lavoro e l’impegno quotidiano di chi realizza prodotti artigianali rispettosi del territorio sono gli altri ingredienti necessari per fare la differenza. Tutto ciò assume ancor maggior importanza se si parla di un territorio che, con grande impegno, si rialza dai duri colpi del terremoto: nell’areale a ridosso dei monti Sibillini si trova l’azienda Re Norcino.
I Sibillini
Una realtà di spicco nel settore, fondata nel 1957, il cui allevamento si trova a Petritoli, con il macello sito a Sarnano e il punto di stagionatura e vendita a San Ginesio. Ambienti naturali, circondati dal bosco, in cui alcuni suini sono anche lasciati in parte allo stato semibrado: queste sono condizioni eccellenti per dar vita ai prodotti dell’alta salumeria marchigiana. «Un’azienda come la nostra - ci spiega l’amministratore Vitali - che parte dalla coltivazione dei cereali destinati a diventare mangime, passando per le varie fasi dell’allevamento del maiale, fino a giungere al prodotto finito, ha step precisi ed equilibri delicati da rispettare. Le persone, allora, sono fondamentali perché fanno la differenza. Bisogna lavorare tutti con un obiettivo comune, una missione da compiere insieme. Questo non è un lavoro come altri».
