I biscotti della Befana nei Sibillini si trasformano in cani, gatti, gufi e asinelli. E il maestro pasticciere Marcozzi fa il carbone per i bambini buoni

Tra sacro e profano, oggi è il giorno della Befana. Con i suoi doni, si pente di non aver seguito i Re Magi per omaggiare il bambino Gesù; mentre con i suoi vestiti logori ed il carbone, evoca le ceneri del suo fantoccio, simbolo dell’anno vecchio, che nei riti pagani si bruciava. Poi c'è il mito che la vuole un po' marchigiana. Con il suo volo notturno, espia le colpe di suo marito Ponzio Pilato di cui il corpo, trascinato da bufali da Roma fino alla cima del Redentore, giace in quel lago di colore rosso sotto il Vettore. Appesa al camino, una volta la calza accoglieva arance, mandarini e caldarroste. Nel Maceratese, non mancavano mai le “paccucce” o fette di mele essiccate dolcificate con del miele. Ma è con i biscotti che le Marche si distinguono. Nei Sibillini, prendono la forma di cani, gatti, gufi, asinelli. 

I befanini

In queste terre di leggende si narra che, all’alba del giorno dell’Epifania, gli animali possono parlare. «Li chiamiamo i Befanini» spiega Samuele Cerri del forno l’Albero del Pane e della Pasticceria Vissana a Visso. Con i genitori Fabio e Lina, mantiene alto il profumo della tradizione. I suoi biscotti sono aromatizzati all’arancia, all’anice, alla vaniglia, al limone. Con il mosto e la frutta secca fa anche i cavallucci. Per il carbone, ci pensa la pasticceria Picchio di Loreto. Il maestro pasticciere Claudio Marcozzi ne fa uno speciale per i bimbi buoni. La ricetta? Far bollire fino a 135°, 300 grammi di acqua e sciogliere 1 kg di zucchero semolato. A fine cottura aggiungere la ghiaccia reale (60-70 gr di albume e dello zucchero a velo) e ovviamente 20 grammi di carbone vegetale.

Poi, aromatizzare con oli essenziali di arancio, limone o vaniglia. Propone anche uno delizioso Pan dei Re, un lievitato dedicato ai Re Magi realizzato in collaborazione con l’Accademia maestri del Lievito Madre. Cotto in uno speciale stampo, l’impasto ricorda quello del tradizionale panettone ma è arricchito dal Pisto Napoletano (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, semi di coriandolo) e ha cubetti di zenzero, di cedro, di fico e di arancia. Tutte diverse le ricette e le forme nell’alto anconetano. A Fabriano, a forma di casette o di stelle, ci sono i Santaremascini. Un impasto fatto di 4 uova, 400 gr di zucchero, la scorza di 2 limoni, 100 gr di burro fuso o di strutto, 20 gr di ammoniaca sciolta in un bicchiere di latte e farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Le pastarelle

Ad Arcevia ci sono le pastarelle e a Genga e Serra San Quirico le pecorelle. Farina, uova, zucchero, strutto fuso, lievito, mistrà, scorza di limone e acqua calda. L’impasto è lavorato a doppia sfoglia e farcito di marmellate, uva passa, mandorle, fichi secchi, noci, mele tritati e sapa con un pizzico di cannella. La forma di mezzelune, qualche buchetto, una spennellata di rosso d’uovo e vanno in forno a 150° per mezz’ora. Mentre a Sassoferrato ci sono i Santi Re Magi. La ricetta è di Maria Paolo Marconi e Sandra luminari. Impastare 5 tuorli, 4 albumi, 350 gr di zucchero, 900 gr di farina, 200 gr di burro, 50 gr di strutto, 1 bustina e mezza di lievito, la scorza di un limone e 25 cl di latte. Al forno 60 minuti a 170°. Porta buon auspicio dargli una forma di donne abbondanti. Spennellare con vino e zucchero e far asciugare nel forno caldo.