"M'è dolce", i maestri della pasticceria
celebrano Raffaello, Leopardi e Rossini

ANCONA - Il dolce è un vero “peccato di gola”, una tentazione fortissima per molti e l’arte culinaria dei pasticceri offre una svariata gamma di affascinanti portate. Sembra strano, ma questa vera e propria arte ha visto una maggiore espansione solo negli ultimi quattro secoli, ovvero parallelamente alla reperibilità di quegli ingredienti che ne permettevano la realizzazione, primo fra tutti lo zucchero. Per secoli infatti, l’elemento dolce si poteva ricavare solo dalla frutta, dal mosto e dal miele, quest’ultimo affiancato, nel 900 d.C., dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Come molti altri ingredienti che hanno cambiato la cucina europea, anche lo zucchero di barbabietola arrivò dalle Americhe nel 1500.

L’Accademia del dolce
Nell’evoluzione dell’arte pasticcera è curioso scoprire che nel XI e XIII secolo, le portate di un pranzo iniziavano da quelle dolci, esattamente il contrario di quanto accade oggi.

Arrivando ai giorni nostri, scegliere gli ingredienti giusti e il relativo dosaggio non è così semplice: non è un caso che sia nata, nel 1993 a Brescia, l’Accademia maestri pasticceri italiani, formata da 13 pasticceri convinti della necessità di creare un’associazione che diventasse ambasciatrice della “Pasticceria di qualità” in Italia. Oggi è composta da 69 accademici, distribuiti su tutto il territorio italiano, e dagli italo americani Gary Rulli (San Francisco) e Biagio Settepani (New York), divenuta un solido punto di riferimento sia in Italia che all’estero.

Ma cosa significa «pasticceria di qualità»? Innanzi tutto, il regolamento e lo statuto dell’Accademia non ammettono l’uso di surrogati come ad esempio la margarina, le polveri premiscelate di origine chimica e ancora, conservanti non naturali tipo mono digliceridi e simili. Altra importante caratteristica è l’ambiente in cui vengono preparati i dolci sia per la lavorazione che per la vendita. Non ultima l’elevata capacità professionale, verificata attraverso un rigido esame selettivo previsto per l’ingresso in Accademia. Raffaello, Leopardi e Rossini. Le Marche sono state scelte dall’Ampi come palcoscenico del XXIII Simposio pubblico “M’è dolce”.

Da domani a martedì 17 ottobre i migliori maestri pasticceri si danno appuntamento nella nostra regione, per ridare luce a un territorio ferito, patria dei tre geni dell’arte. «Una valida occasione per accendere i riflettori sulla regione Marche, per riconoscerle il merito di una tradizione artistica e storica, di una cucina di alta qualità e di imparagonabili materie prime - osserva il presidente dell’Ampi Gino Fabbri - L’abilità e l’estro dei maestri pasticceri cercheranno di raccontare un territorio in cui l’arte, la creatività e gli incantevoli paesaggi hanno formato tre talenti come Rossini, Raffaello e Leopardi. Sarà un’occasione per sostenere, dopo i momenti di difficoltà che l’hanno segnata e in un modo unico e non replicabile, una grande regione». Il tema scelto per sostenere le Marche è “Poesia, musica e pittura, espressione di arte nel mondo” e vedrà i pasticceri dedicare le loro creazioni ai tre più grandi artisti marchigiani: Raffaello, Leopardi e Rossini.

Gli accademici marchigiani
Le Marche vantano ben quattro accademici: le pasticcerie di Lombardi di Osimo, Guerrino di Fano, Picchio di Loreto e Mimosa di Tolentino. Lombardi nasce 59 anni fa, dall’iniziativa e capacità dei genitori Marcello e Giancarla, negli anni passata ai figli Armando e Gianni.

Oggi è un laboratorio d’Arte Dolciaria che non ha mai perso di vista la qualità e bontà dei propri manufatti, con un percorso iniziato nel 1979 in Francia, proseguito in una rinomata pasticceria siciliana dove si specializzò nella lavorazione della pasta di mandorle. (Lombardi Pasticceria, via Colombo 145, Osimo, tel. 071.714875, armando.lombardi@tiscali.it). Guerrino Urbani, aprì nel 1947, nella via centrale di Fano, una rivendita di dolci fatti con la maestria di chi ha una vera passione. Il fondatore tramandò arte e segreti al figlio Urbano, che consolidò l’attività e la consegnò al figlio Andrea. La Pasticceria Guerrino continua oggi la sua tradizione attraverso il brand “by Guerrino”. (Guerrino Pasticceria & Banqueting, via Togliatti, 23, Fano, tel. 0721864910, info@guerrino.it). Picchio nasce nel 1978 grazie al talento di Elisabetta Marcozzi, sorella di Claudio, tra i 13 fondatori di Ampi. Rispetto per il cliente, qualità e forte spirito innovativo uniti al desiderio di sorprendere, ne hanno decretato il successo. Oggi piatti della tradizione marchigiana s’incontrano con la più moderna cucina italiana, in abbinamento a una prestigiosa enoteca. (Picchio Creatori di Sensazioni, via Traversa E. Rampolla 2, Loreto (tel. 071977760, info@pasticceriapicchio.com). La Pasticceria Mimosa apre le sue porte nel 1981: Roberto Cantolacqua Ripani pasticcere e titolare, scopre la sua passione per dolci e lievitati sin da piccolo grazie al nonno fornaio. L’incontro con Graziano Giovannini gli trasmette la passione per la decorazione e per il lievito naturale. (Pasticceria Mimosa, viale V. Veneto 69/77, Tolentino (tel. 0733969950, info@pasticceriamimosa.it).