A Sefro le eccellenze della tavola
Trota e Verdicchio, coppia da sballo

Lo staff dell'Istituto Alberghiero di Cingoli partner dell'iniziativa
Lo staff dell'Istituto Alberghiero di Cingoli partner dell'iniziativa
di Laura Ripani
3 Minuti di Lettura
Sabato 13 Maggio 2017, 12:56
SEFRO - Una regione da Numeri 1 - le Marche - racchiude tre delle proprie prelibatezze nel microscopico Comune di Sefro, appena 500 anime. Parte da qui, dal cuore degli Appennini maceratesi, l’imperdibile viaggio di gusto targato Tipicità, la ormai notissima manifestazione dedicata al cibo del territorio, che ora va in tour. “La Trota e il Verdicchio” , oggi e domani, racconteranno ai visitatori un mondo fatto di amore per la terra irrigata dai fiumi. Di un’azienda, la Erede Rossi Silvio oggi tra le più grandi società attive nel ramo dell’acquacoltura. Fondata nel 1947 da Silvio Rossi con il primo allevamento di trote a Sefro nell’entroterra marchigiano, azienda da 30 milioni di euro di fatturato che è cresciuta negli anni con l’acquisizione degli allevamenti oltre che in Umbria e Abruzzo dall’importantissimo acquisto della Salmontrutta di Torre Pallavicina (Bergamo) fino alla New Gabriel di Ligneuville, in Belgio.

Il partner
Partner ideale per questa trota dal profumo internazionale non poteva che essere il Verdicchio di Matelica. Cinquant’anni compie nel 2017 il Consorzio e mai matrimonio è sembrato più azzeccato. «Chef locali - spiega Federico Maccari della Pasta di Camerino - si stanno divertendo negli ultimi anni a creare piatti che mettano insieme le nostre fettuccine o il tagliolino ad esempio con la trota cruda. Tutto annaffiato dal vicino Verdicchio che con il pesce trova un perfetto equilibrio di gusto». Saranno infatti i primi piatti a valorizzare sugo e vino, con la Pasta di Camerino e gli chef dell’Accademia della Cucina che si sono dati battaglia. Non mancheranno le star della Tv in quest’appuntamento che già sa di buono: Gioacchino Bonsignore, famoso conduttore della rubrica Gusto, sul Tg5 e il marchigiano Paolo Notari. Un paniere di lunga vita, per altro, visto che la zona di Sefro è indicata tra le zone più longeve di una regione che vanta già tanti primati con centenari che hanno tra i loro segreti proprio la qualità della vita e il culto dell’alimentazione, semplice ma energetica.

La cultura
Ed è stata proprio l’Università di Camerino a condurre questa ricerca. Con l’istituto professionale alberghiero “Varnelli” di Cingoli invece nei mesi scorsi si è svolto un corso riservato ai ristoratori delle città dell’Alto Maceratese per addestrarli nella preparazione di piatti alla trota intitolato “La trota nelle quattro stagioni” sotto la guida dello chef docente Marcello Stefano e dello chef nutrizionista Leonardo Lupinelli. Coordinata invece dalla delegazione di Macerata dell’Accademia italiana della cucina, si è invece tenuta “La trota sposa i primi” con gli chef Emanuele Senzacqua, Ilenia Rossi, Davide Pazzaglia, Reald Prifti, Marco Vegliò e Luca Compagnucci: sarà oggi il sindaco di Sefro, Giancarlo Temperilli, a proclamare i vincitori.



La ricetta
Carpaccio di trota salmonata agli agrumi
Ingredienti per per 4 persone: 800gr di trota tagliati sottili, Pepe rosa e timo
Per la salsa agli agrumi: olio evo, succo di arancia, limone e sale
Preparazione
Lo chef Giulio Re Giulio Re del Relais Villa Fornari a Muccia posiziona i filetti di trota su un vassoio, li copre con la salsa agli agrumi, il pepe rosa a grani e timo. Lascia macerare per due ore. Prepara intanto la dadolata di patate lesse e la maionese di rape rosse (aggiunge le rape rosse lessate e frulla tutto fino ad ottenere un composto omogeneo dal colore rosa).
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