La trota regina delle acque cristalline
ma anche dei piatti da buogustai

La trota regina delle acque
cristalline ma anche
dei piatti da buogustai
di Véronique Angeletti
La trota è la regina delle acque cristalline che corrono tra l’Umbria e le Marche. I suoi feudi sono nelle sorgenti di quei torrenti che alimentano i fiumi Nera e Potenza, che orlano le falde delle montagne e attraversano Castelsantangelo sul Nera, Visso, Ussita, gli incantevoli borghi di Sefro, Pioraco e Castelraimondo. Territori integri che ospitano non a caso allevamenti di trote tra i più rinomati d’Italia. Da quelle acque circa 40mila quintali di trote di alta qualità riforniscono il mercato italiano che la Coldiretti stima sui 300mila quintali all’anno.



Fario e Iridea
Sentinella della salubrità dei fiumi, indicatore infallibile della qualità dell’ambiente, la trota dell’alto maceratese sia del tipo “Fario”, riconoscibile dalla presenza di puntini rossi o neri più o meno fitti e che non si congiungono mai, sia “Iridea”, con la sua livrea di color dell’arcobaleno, si riproduce proprio questa settimana. Avannotti dalle future squisite carni che liberano la fertile interpretazione dei cuochi. A Sefro, il paese della “trota ubriaca”, evento che affonda le sue radici in una sagra annuale organizzata da oltre mezzo secolo, vincono i piatti tipici e della grande tradizione. Al ristorante “Lago di Sefro”, al confine con Pioraco, al 97 sulla strada provinciale (tel. 3342924241) è pescata e cotta al momento. Conquistano il palato le tagliatelle rosse al ragù di trota della cuoca, Annunziata Fabi, che sorprende il buongustaio vestendola di speck, prezzemolo, aglio e pepe bianco. Mentre “Da Faustina” in via Roma, 3, (tel. 073745320) Maria Rita Spoglia, erede della suocera Faustina, e sua figlia Marta Pierozzi, brillante giovanissima protagonista nel programma “La prova del cuoco” di Rai1, propongono dei cappellacci tirati rigorosamente con il mattarello ripieni di trota e ortica conditi con un sugo di pachino e finocchietto selvatico e stupiscono con olive all’ascolana e fiori di zucca ripieni di trote e fenomenali trote all’arancia cotte sulla griglia. Anche “Da Palmina” al 12 di via Suffer Varani (tel. 073745125), è un’esplosione di gusto. Giovanna Valeriani, tra i suoi tanti piatti, propone una trota in cartoccio con funghi, rosmarino e salvia, che, nella stagione del prezioso tubero, è spennellata con salsa al tartufo. Nel ristorante “I Due Angeli” dell’hotel Spa 4 stelle Borgo Lanciano a Castelraimondo, lo chef Paolo Paciaroni e la sua equipe esprime una cucina energica e felice dove accosta sapori tipici per creare nuovi gustosi equilibri. «La trota è un pesce nobile - spiega - a cui ho voluto dedicare un intero menu». In antipasto, prepara una trota marinata al lime e al finocchio selvatico, tanto per ricordare quell’inconfondibile profumo che sa di Marche. Giostra con gli spessi e irregolari trucioli di Gualtiero Marchesi prodotti da Carla Latini, pastificio ad Osimo, e li sposa con la delicata carne della trota, erbette e lo zafferano dei Sibillini. Infine adagia una trota cotta alla brace su un letto di ceci, roveja, cicerchia, briciole di pane, acciughe ed aglio, tripudio di sapori intensi e sinceri.



Vivo e sano argento
La trota, un pesce in perenne movimento che vive e cresce bene solo in acque pure e rientra nel mondo consapevole del mangiar bene e buono. Ne è convinto lo chef Giacomo Liberti, professore alla scuola alberghiera di Cingoli, e nutrizionista laureato ad Urbino e Tor Vergata. «Ha infinite qualità - spiega - un basso apporto calorico, proteine che contengono tutti gli aminoacidi per una corretta sintesi proteica. Acidi grassi essenziali omega 3, ottimi per la salute cardiovascolare e micronutrienti tra i quali spiccano il ferro, il potassio, il fosforo, lo zinco e le vitamine del gruppo B». Da chef consiglia di gustarla alla griglia, al cartoccio o al forno e come condimento suggerisce una citronette preparata emulsionando dell’ottimo olio extravergine d’oliva, succo di limone e un pizzico di sale. Il trucco è la vitamina C del limone che facilita l’assorbimento del ferro della trota.



La troticoltura marchigiana
Un pesce frutto di terre di confine, dove imprenditori illuminati sono oggi i pilastri di un’economia sostenibile fondata su una natura incontaminata dove l’elevata capacità biologica delle acque frutto di modeste oscillazioni della temperatura tra le stagioni creano un habitat favorevole allo sviluppo di una trota di altissima pregio. Per visitare e comprare in loco “Troticoltura Cherubini” (07379292) proprietaria di unità produttive nella valle di Castelsantangelo sul Nera. A Visso, Mariano Kappa (3396880286), specializzato in trote “Fario” e tutte le bontà del punto vendita di “Ittica Tranquilli” (3314665535). Da segnalare che a Sefro opera la “Erede Rossi Sivio”, una delle più importante e prestigiosa società europea nel ramo dell’acquacoltura che gestisce una decina di allevamenti in Italia e all’estero. Imprese che declinate con un paesaggio affascinante, la ricca storia dei borghi e castelli, un’attrezzata rete sentieristica ed un’enogastronomia di tutto rispetto fa dell’alto maceratese un territorio da visitare tutto da assaporare.


 
Il Verdicchio di Matelica è davvero il vino giusto
Tra la trota dell’alto maceratese e il Verdicchio di Matelica, è «un matrimonio che s’ha da fare». Un sodalizio felice che trova il suo apice nell’evento di maggio a Sefro “La trota ubriaca”. Per l’enologo Roberto Potentini nessun dubbio: la regina dei fiumi dell’alto maceratese si abbina divinamente con il Verdicchio di Matelica. «Già di per sé è un pensiero poetico. Un grande pesce con un grande vino - sottolinea - perché condividono un unico ambiente: il territorio e la salubrità di acque incontaminate dove ognuno esalta il buono e il sano. Una coppia economicamente e socialmente, vincente».« Il Verdicchio di Matelica - aggiunge - è un vino che nel suo profilo sensoriale è anche espressione di un clima che, in una valle chiusa completamente al mare e dunque non mitigata dai suoi venti, ha grandi escursioni termiche e produce un mosto molto ricco in acidi. Il risultato è un vino bianco molto minerale, salino, propenso ad una lunga maturazione, adatto al pesce, ideale con la trota».
 
© RIPRODUZIONE RISERVATA

Sabato 17 Febbraio 2018, 16:01 - Ultimo aggiornamento: 17-02-2018 16:01

DIVENTA FAN DEL CORRIERE ADRIATICO