Trionfi Honorati riscopre la canapa
per una cucina che riesce a stupire

Trionfi Honorati riscopre la canapa per una cucina che riesce a stupire
di Andrea Fraboni
4 Minuti di Lettura
Sabato 24 Giugno 2017, 11:56
Gli automobilisti si fermano ai bordi delle strade, scendono e si fanno un selfie con alle spalle rigogliose piantagioni di canapa. Poi postano la foto su Facebook attirando i like e i commenti degli amici, con le ironie più varie. In effetti, a vederla da vicino, assomiglia in tutto e per tutto alla simpatica cugina vietata: la marijuana, invece è semplicemente canapa. Il contenuto di thc, il principio attivo che altera lo stato mentale, nella canapa sativa legale (32 le varietà ammesse per la coltivazione) è ininfluente. Per avere un effetto vagamente psicotropo, si dovrebbero infatti ingurgitare decine di chili di fibre vegetali. «A settembre queste piante raggiungeranno anche i cinque metri di altezza - commenta Antonio Trionfi Honorati, uno dei pionieri del ritorno alla coltivazione della canapa nelle Marche - Dipende dalle varietà. Abbiamo iniziato a coltivarla nel 2010. Dai cinque ettari iniziali, oggi siamo saliti a 11. Sicuramente una delle coltivazioni più redditizie. Fino alla seconda guerra mondiale Jesi rappresentava un importante distretto produttivo europeo di corde di canapa. La città era fornitrice della Marina inglese e la canapa era seconda solo al grano per importanza». In effetti, oggi, la farina di semi di canapa viene venduta al pubblico fino a 10 euro al chilo e per l’olio ricavato dai semi occorrono intorno ai 50 euro al litro, considerando il fatto che per 50 litri di olio occorre circa un ettaro di coltivazione.

La canapa degli chef
Da nicchia alimentare, la canapa è diventata un ingrediente diffuso anche nel menu dei ristoranti e delle pizzerie. In più è a chilometro zero. Con la farina di semi sempre più spesso gli chef sfornano focacce dal colore scuro, pizze o pani aromatizzati, ma anche tagliatelle o pasta di semola. I germogli e le foglie fresche, poi, finiscono in sughi e condimenti adatti a primi piatti, e addirittura in aperitivi ammiccanti e di tendenza.

Alimento benefico
Le caratteristiche nutrizionali parlano chiaro. La canapa, sotto forma di olio di semi o di farina, fa bene. I semi di canapa sono un alimento proteico perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Ricchi di omega 3 e omega 6, sono anche un valido aiuto contro l’arteriosclerosi e i disturbi cardiovascolari. I semi sono composti per il 25% da proteine, in una combinazione eccezionale, che vede presenti tutti gli 8 aminoacidi essenziali per la sintesi proteica. A livello organolettico, i semi hanno un sapore molto gradevole e sono facilmente digeribili, per questo vengono utilizzati in cucina, soprattutto per arricchire insalate (come tutti la maggior parte dei semi oleosi) o per la preparazione di biscotti e dolci, ma anche di pesti e salse.

Jesi la celebra con “Pikkanapa”
Ogni anno Jesi celebra questa pianta con Pikkanapa, un festival internazionale giunto alla quarta edizione. Quest’anno si terrà dall’1 al 3 settembre e la canapa, accostata al peperoncino, diventa l’argomento di degustazioni, convegni e mostre mercato. Ci saranno 80 espositori, oltre duecento varietà di peperoncini e preparazioni a base di canapa che animeranno le piazze storiche della città. Ai laboratori del gusto si affiancheranno approfondimenti sulla cosmesi naturale, la bioedilizia (con l’innovativa casa di canapa) e la medicina naturale. Gli scambi di semi e i corsi di assaggio sull’olio di canapa faranno da contraltare all’agguerrita gara dei “mangiatori di fuoco”. Un must di fine estate che nelle passate edizioni ha registrato decine di migliaia di visitatori. La partecipazione ai convegni darà addirittura luogo a crediti formativi per i professionisti, tra cui i medici, i farmacisti e gli architetti, il tutto grazie alle collaborazioni scientifiche con associazioni scientifiche e università.



Tagliatelle di canapa e trito di erbe aromatiche
Loretta Chiodi della taverna “La Rincrocca” di Jesi è stata tra le prime a credere nella canapa, inserendo in menù già da svariati anni le tagliatelle con farina di canapa. Realizzate senza uova e quindi adatte anche alla dieta vegana, si condiscono con un pesto di erbe aromatiche e semi di canapa decorticati. Per il condimento basterà tritare uno spicchio d’aglio e farlo cuocere brevemente nell’olio extravergine. A parte, si prepara un trito fine di foglie basilico, prezzemolo, origano e timo freschi. Aggiungere il mix di odori all’olio caldo, lasciare stufare un minuto e aggiungere dei pomodorini pendolini che si lasceranno cuocere un altro minuto. Aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere e i semi di canapa decorticati. Il piatto è da accompagnare, con una birra di canapa di produzione locale (birrificio Guarnera), oppure, con un immancabile calice di Verdicchio dei Castelli di Jesi.



Spaghetti al tartufo nero e olio di canapa
La canapa affascina anche gli chef stellati e fornisce occasioni di sperimentazione. Lo scorso anno Mauro Uliassi ha inserito nel suo “Menù Lab” gli spaghetti al tartufo nero e olio di canapa. «Un’associazione casuale - racconta Uliassi - scoperta mentre ero alla ricerca di sfumature legate alla nocciola, da accostare al tartufo nero». È così che un’insalata condita con olio di canapa ha dato dato spunto al noto Chef nel creare un piatto dove l’assonanza tra due aromi del territorio si fonde. Il procedimento prevede un fondo di aglio passato in padella con un filetto di acciuga. Si aggiunge “acqua di vongole” e si emulsiona il tutto cucinandolo sul fuoco per appena trenta secondi, poi si versa nell’intingolo dell’olio di canapa. Una volta cotti e scolati gli spaghetti, il fondo viene unito alla pasta. Una generosa “grattata” di tartufo nero completa la ricetta.
© RIPRODUZIONE RISERVATA