I crudi
Nella città delle palme sono i crudi degli antipasti a trionfare, specialmente d’estate ma non solo. Quelli che, come spiega Priscilla, «gli antichi pescatori mangiavano direttamente sulle barche. Oggi ovviamente usiamo abbattere il pesce prima di servirlo ma è una tipologia che va tanto, sfiziosa». Anche Andrea si diverte a sfilettare ma lui va oltre: «In chips, nelle mousse, finger food, conditi con le erbe selvagge, funzionano sempre e trovano tanti estimatori». Ma è sulle tipologie di pesce che i nostri due chef mostrano le più marcate differenze. «Brodetto, trippa, fritti: qui al Gambero si mangia di tutto perché è nostra intenzione fare un genere che possa piacere a tutti. Piatti ricchi, da noi la gente viene per mangiare. Io non ho fatto la scuola ma mi sono formata ascoltando le ricette della tradizione locale». Paradossalmente, quindi, un po’ come vanno di moda i grani antichi, trendy è anche la nostra cuoca che accoglie i suoi avventori con un grembiule (nel dialetto locale parnanza ndr) griffato Velenosi, vino giusto per non smentire l’attaccamento al territorio.
I mercati generali
«Chi è abituato a mangiare pesce congelato tutto l’anno quando viene qui a San Benedetto si rifà la bocca - scherza - anche se è risaputo che il miglior pesce sambendettese si mangia a Roma e Milano». Verso i mercati generali delle metropoli e nei ristoranti più prestigiosi, infatti, ogni mattina partono decine di camion con le migliori pezzature portate in asta ma qui, sul posto, c’è anche il mercato al dettaglio dove le barche più piccole scaricano il pescato ogni pomeriggio. Si trovano pannocchie ancora vive e pesci che si muovono, una goduria per gli appassionati chiamati gabbiani perché come i pennuti “marcano” le barche. «La verità - aggiunge Priscilla - è che il pesce è difficile da pulire, per questo gode di poca fama. Ma sono proprio le tipologie con le spine quelle che danno sapore ai brodi ad esempio». Al Gambero allora si può trovare il brodetto della tradizione, servito dalla stessa Priscilla nel corso di Ittico, il festival organizzato dalla Confesercenti, Camera di commercio, Comune e Regione che intende valorizzare il buon pesce locale.
Il segreto
«Il segreto sta nella base che, da noi, prevede rigorosamente peperoni e pomodori verdi con l’aceto. Poi, per me, si possono aggiungere tutti i pesci che vuoi, quelli della ricetta originale, più poveri, o quelli ricchi come scampo e cozze. L’intingolo fa la differenza». Ma lei ama anche le seppie con la bietola come i vecchi pescatori, i calamari fagiolini e carciofi, un piatto difficile da trovare altrove anche in città perché dimenticato. «Ho un solo rammarico: non si trova più il pesce secco. Una volta lo mettevano sul pennone della barca a “cuocersi” con sole e salsedine».
E dopo questo tuffo nelle cartoline in bianco e nero delle quali il ristorante di Tato (il marito di Priscilla, “boss” del locale) è ricco con tanti personaggi passati sui tavoli, sentir parlare il trentunenne Andrea di lumaconi al cucchiaio o brodi in polvere è come fare un salto avanti di anni luce, con la macchina del tempo. «Ma mica poi tanto» si schermisce il giovane chef tra i migliori prodotti del locale istituto Alberghiero Buscemi. Lui, dopo aver girato il mondo, da Dubai a Londra «qui dal maestro Franco Taruschio» il cuoco emergente ha inventato una galantina fatta proprio con le chiocciole che poi «vengono tagliate a fette: il colore è tipo coppa di maiale, ma non è».
La cultura
«Io lavoro per educare a gusti nuovi ma sempre provenienti dal nostro mare Adriatico. Non il classico merluzzo o la rana pescatrice. Uso gli scarti, le gallinelle, realizzo mousse di fegatini, i brodi che riduco in polvere e tanto finger food. Griglio, ad esempio, la pancia dello sgombro ricavandone il suo olio. Poi lo aromatizzo e leggermente affumicato lo servo in quenelle sui filetti grigliati mantecati in erba cipollina». Azzardi? Neppure tanto. «Innanzitutto - spiega ancora il giovane chef - usando le parti meno nobili si risparmia e questo è un consiglio per tutte le famiglie. Certo magari alcune tipologie sono più difficili da spinare o pulire ma basta farci la mano». Un pizzico di sana incoscienza però c’è da parte sua che maschera benissimo frullando, riducendo al cucchiaio sminuzzando e cospargendo di tante erbe antiche che sta riscoprendo e abbinando. Altrimenti che gusto c’è?
Brodetto sambenedettese
Ricetta per 4 persone
4 peperoni verdi medi e 5 pomodori da insalata non maturi, cipolla rossa, peperoncino a piacere, olio 2 bicchieri abbondanti, 2 bicchieri aceto di vino, manciata di sale grosso. Seppie, moscardini, palombo, gattuccia, rana pescatrice, gallinella di mare, sgombro, pesce ragno, pesce prete, razza, triglia.
Preparazione
Far soffriggere la cipolla con peperoncino aggiungere seppie e moscardini farli cuocere per alcuni minuti in base alla grandezza, quindi aggiungere i peperoni tagliati a pezzi grandi. Dopo alcuni minuti i pomodori sempre a pezzi grandi. Quindi aggiungere il sale e l’aceto e tutti vari pesci sempre in base alla grandezza. La padella dovrà essere capiente per evitare sovrapposizioni di pesce. Accompagnare con pane bruscato. Servire in padella, ognuno scelga il pesce che più preferisce.
Lumaconi di mare
Ingredienti per 4 persone
200 grammi di lumaconi sgusciati; cipolla, aglio e olio
Preparazione
Sgusciare i lumaconi, sbollentandoli per circa 30 minuti. Si tolgono dall’acqua e si tolgono le interiora che si trovano nella parte finale. Quindi si cuociono con un soffritto di olio, aglio e cipolla interi per circa un’ora aggiustando con brodo di pesce fino a renderli morbidi. Metà vanno spezzettati e l’altra metà frullati con un minipinner o un cutter a mano. Si dispongono su una teglia di circa 3 centimetri per farli raffreddare in frigorifero. Una volta freddi e resi compatti tipo gelatina vengono tagliati a quadrettoni o rotondi a piacere. Si procede con l’impanatura di farina, uova e pan grattato scottati in padella (non fritti). Con la propria acqua di cottura si procede a realizzare una maionese che verrà poi servita con lo stesso croccantino. Si può utilizzare questo piatto sia come antipasto sia come secondo accompagnato da un filetto gallinella al sale. Oppure anche come finge food.