La seppia
La seppia, della stessa famiglia dei polpi e dei calamari, si presenta con un corpo allungato in un mantello di forma triangolare circondato da due pinne ondeggianti che quasi si uniscono sulla punta favorendo il movimento dell’animale. Ha due grandi occhi e otto piccoli tentacoli che nascondono al centro un becco corneo simile a quello di un pappagallo. I due tentacoli più lunghi hanno, all’apice, due ventose e vengono estroflessi con grandissima rapidità per catturare le prede. Può raggiungere dimensioni massime di 30-35 cm, e ha una colorazione molto variabile che differisce tra maschi e femmine: i maschi presentano una linea bianca lungo tutta la pinna. È celebre per le sue migrazioni riproduttive che compie in primavera ed autunno e dalle quali dipendono anche i diversi metodi di pesca utilizzati per catturarle. Infatti, anche se normalmente vive in acque non troppo vicine alle coste, su fondali sabbiosi, si avvicina alla costa durante la stagione degli amori. Esistono diverse varietà di seppie: quelle del Mediterraneo e quelle dell’Oceano Atlantico, che si differenziano per sapore e consistenza della carne. Quando è in pericolo la seppia emana una nuvola d’inchiostro nero: l’inchiostro è liberato da un’apposita sacca e disperso con l’ausilio d’un getto d’acqua emesso dal sifone per confondere il predatore e darsi così alla fuga. Durante la preparazione della seppia in cucina, prelevare l’inchiostro è anche un modo per testarne la freschezza: se il nero risulta essere fluido la seppia è fresca, mentre se presenta dei granuli è stata decongelata. Meglio munirsi sempre di guanti, il nero di seppia è un inchiostro molto resistente.
Tradizione popolare romagnola
Non esistono molte sagre di pesce in Romagna: da qui, l’idea di trasformare la “focarina di primavera”, il falò di festeggiamenti in onore di San Giuseppe nella notte tra il 18 e il 19 marzo, in un vero e proprio evento. «Nella nostra zona la seppia è sempre stata apprezzata proprio come cibo popolare - racconta Renzo De Lorenzi, presidente dell’associazione enogastronomica Antichi Sapori di Romagna, nata proprio per organizzare questa sagra - Negli anni del dopoguerra, le seppie si trovavano sull’arenile: molte rimanevano spiaggiate durante la deposizione delle uova e la gente le andava a raccogliere. In casa non mancavano i fagioli e così è nata la tradizione, puramente romagnola, di seppie coi fagioli». In un periodo lontano dall’invasione turistica estiva, Pinarella di Cervia è riuscita ad attrarre migliaia di persone per una sagra che in questi 20 anni accoglie in media 10/12mila persone nell’arco di cinque giorni. Un piatto popolare e un’accoglienza genuina hanno determinato il successo dell’evento che contribuisce anche all’economia della zona: «Siamo oltre 180 volontari a lavorare per questa sagra - prosegue De Lorenzi - e gli introiti vanno tutti in beneficenza: dalle scuole alla casa di riposo per anziani (a cui abbiamo regalato un pulmino per il trasporto) fino al contributo di 30mila euro alla nostra amata pineta che nel 2015 era ridotta molto male».
Mille modi per cucinarla
Il cuore di una manifestazione enogastronomica non può non essere la cucina e i volontari, per quindici giorni, la animano, la vivono e soprattutto la fanno funzionare. I preparativi partono infatti dalla settimana prima: la seppia necessita di essere ben preparata. La maggioranza dei cuochi è rappresentata dalle signore che fanno sfoggio del sapere appreso in anni di cucina casalinga, ma, importantissimo è il contributo di chef professionisti che nei giorni della sagra danno il loro contributo di esperienza e capacità organizzativa. Primo fra tutti l’ormai veterano ottantacinquenne chef Giugno Farabegoli che, dopo decenni passati nelle cucine più importanti della riviera romagnola e dopo tanti anni di insegnamento, è ora il pilastro della festa. Per Giugno è la 17esima partecipazione. L’altro chef caposaldo è Nicola Scalici, insegnante al prestigioso Istituto alberghiero Serramazzoni in provincia di Modena. Il fritto al cartoccio viene servito la domenica della “focarina di primavera”, mentre il tradizionale pranzo per i nonni della casa di riposo il giovedì a mezzogiorno. Il variegato menù ripropone molti dei piatti della cucina romagnola di mare: da quelli quasi dimenticati e difficilmente riproposti dalle cucine dei ristoranti, come le anguille in brodetto e le seppie in umido, ai piatti tradizionali della cucina di mare come il risotto alla marinara, gli spiedini di seppioline, il fritto misto e gli spaghetti al profumo di mare.
Seppie con i fagioli alla romagnola
Ingredientiper 4 persone: 1,5 kg di seppie 1 spicchio di aglio 1 cucchiaiata di cipolla tritata prezzemolo pestato fine mezzo bicchiere di extravergine 1,5 kg di polpa di pomodoro, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco 300gr di fagioli cannellini.
Preparazione: in un tegame basso e largo, fare soffriggere l’olio con aglio e cipolla e appena prende colore sfumare col vino bianco; aggiungere il concentrato e la polpa di pomodoro, e lasciare cucinare 5-6 minuti. Aggiungere la seppia tagliata a striscioline larghe, allungando con un poco di brodo di pesce (o acqua con dado di pesce); sale, pepe e prezzemolo e portare a cottura per circa un’oretta abbondante. A parte lessare i cannellini, ammollati dalla sera precedente in acqua fresca. Quando la seppia è pronta aggiungere i fagioli: aggiustare di sapore con sale o pepe. La ricetta è di Giugno Farabegoli.