La produzione
Dei circa 300mila quintali che si producono annualmente in Italia, le Marche ne rappresentano poco più del 4%: secondo i dati Istat elaborati da Coldiretti, infatti, la nostra regione si attesta intorno ai 13mila. Ascoli e Macerata, comunque, sono in testa alla classifica e in particolare, quest’anno, la zona del Sambenedettese si sta distinguendo per un’ottima raccolta. Dopo un inizio non proprio brillante, infatti, a causa della siccità, attualmente la raccolta del porro in Riviera è buona ed è aumentata rispetto allo scorso anno. A segnalarlo in questo caso è la Cia Confedarazioni agricoltori provinciale di Ascoli. Emidio Rosati lo conferma. Proprietario di circa 15 ettari di terreni tra Porto d’Ascoli, e Monteprandone, l’agricoltore produce anche cavoli, cicoria e bietole ma è proprio con il porro che rifornisce numerose cooperative del Nord Italia .
«La raccolta dei porri quest’anno - spiega Rosati- sta andando molto bene considerando la quantità di prodotto presente su terreni. A novembre, quando abbiamo iniziato la raccolta, i porri hanno risentito della siccità infatti la mancanza adeguata di piogge stava compromettendo la stagione. Fortunatamente sono arrivate le piogge e le temperature adeguate per far crescere adeguatamente questo prodotto e quindi abbiamo avuto la possibilità di raccogliere porri adeguati alle nostre aspettative anche nei prossimi giorni e fino a quando non si concluderà la fase di raccolta». È la qualità dei porri, quest’anno, ad essere particolarmente buona considerando proprio le favorevoli condizioni meteorologiche che hanno permesso la crescita delle piante in maniera corretta. Inoltre rispetto allo scorso anno si è registrato un incremento nella produzione e questo permette di soddisfare le richieste provenienti dal mercato. Infatti i consumatori richiedono sempre questo tipo di prodotto che - dopo un lungo periodo di oblio - è ormai tornato ad essere uno dei principali ingredienti nella dieta, componente dell’osannata Mediterranea Patrimonio dell’Umanità, soprattutto nel periodo invernale.
La coltivazione
«I porri - aggiunge peraltro Rosati - sono articoli che non richiedono una grande manodopera. Io ho cinque operai - tutti stranieri - e riusciamo a far fronte alle nostre necessità e a quelle dei nostri clienti. Non danno troppi problemi, si adattano benissimo ai climi più rigidi e hanno una grande capacità di adattamento. Oltre alla raccolta, basta soltanto pulirli un po’, quello che facciamo noi nella nostra azienda. Inoltre, al contrario dell’insalata che deperisce facilmente, si mantengono per un lungo periodo senza perdere le proprie caratteristiche così che da ottobre a marzo possono essere consumati senza problemi». Non si tratta di un alimento a buon mercato, però, anche perché, un po’ come il carciofo, lo scarto è abbastanza elevato. Infatti, si consuma soltanto la parte bianca, quella del bulbo, per intendersi, mentre quella verde può essere tenuta da parte, una volta accuratamente lavata, per insaporire appunto altre preparazioni culinarie.
Gli utilizzi
La versatilità, d’altra parte, è assicurata: più delicati della cipolla (con la quale non bisogna confonderlo) e meno intensi dell’aglio, i porri si prestano a tantissime ricette. Il fatto poi che contenga circa il 90% di acqua, lo rende adatto anche alle diete dimagranti e all’alimentazione degli sportivi per la ricchezza di sali e vitamine. È, inoltre, un ortaggio molto antico poiché le sue origini si fanno risalire addirittura agli Egizi anche se poi per la caratteristiche di adattabilità al freddo, è largamente utilizzato nel Nord Europa dove è pure noto con il soprannome di “asparago dei poveri”. Ciò deriva dal fatto che viene cotto nella stessa maniera e risulta ottimo in vinaigrette con patate e panna; oppure tagliato alla julienne o a rondelle aromatizzando il brodo di pesce e le basi di cottura. Da provare con i formaggi o la carne di vitello, le sue caratteristiche vengono esaltate da odori come basilico, timo e salvia.
Vellutata di porri e ceci con olive e nocciole
Ingredienti: 5 fette di pane integrale o ai cereali 400g di olive nere denocciolate 500g di ceci 1 porro brodo vegetale 200g di nocciole rosmarino olio aglio 50g pancetta affumicata 30g panna fresca.
Preparazione: Noemi Ciabattoni dell’Accademia Chef di San Benedetto mette in una casseruola l’olio evo e l’aglio in camicia, aggiunge i ceci (a bagno da 24 ore) aggiungendo il triplo di acqua rispetto al volume.
Salati e pepati li fa cuocere per 90 minuti. In un’altra padella con un filo d’olio rosola e appassisce un po’ il porro tagliato a rondelle; versa il brodo vegetale, aromatizza e cuoce per 15-20 minuti; Trasferisce in un contenitore alto. A parte rosola la pancetta, quindi inserisce i ceci e li tosta per 2 minuti. Unisce il composto ai porri, aggiunge panna e frulla. Trita il pane tostato e le olive in forno a 80°C per 1 ora e le nocciole fino a ottenere la “terra” che donerà croccantezza.