La lectio magistralis
Ai ragazzi entusiasti di incontrarlo, ha offerto un saggio della sua arte da leccarsi i baffi, guarnita da una capacità comunicativa fuori dal comune. «E pensare - dice - che tutto avrei voluto fare tranne che il pasticcere. I miei erano nel settore sapevo quanti sacrifici avrebbe richiesto, volevo, come tutti i miei amici, godermi la vita, andare al mare come tutti i giovani». La svolta alla fine degli studi: «Sfogliai una rivista di pasticceria e fui folgorato: mi chiesi come facevano i grandi maestri a creare certe prelibatezze. Mi convinsi e partecipai a un torneo Under 21. Mi dissi che, sì, da grande avrei voluto essere come loro». Corsi in Italia e all’estero rinforzarono il proposito «se ce l’hai dentro, nel Dna, la passione alla fine viene fuori» conferma. E come uno sportivo che ogni giorno si allena per centrare l’obiettivo, Di Carlo comprese che valeva la pena rinunciare a ogni agio. A suon di successi.
Lo sport
È stato proprio lo sport ad insegnargli la disciplina: «Ho fatto arti marziali, nuoto, mountin bike, sono un competitivo e quando partecipai al Campionato italiano juniores ero davvero sicuro che avrei vinto. Non ero sbalordito, me lo aspettavo, sapevo che ero il migliore e all’epoca devo dire che i maestri premiavano il merito. Non potevano che far ricadere la loro scelta su di me. Erano tempi più veri, magari, anche in politica». Lasciò l’azienda di famiglia per inventarsi un mestiere: «Nei primi anni 2000 il lavoro di consulente pasticciere non esisteva. C’era in altre professioni, magari, non nella mia. L’ho inventata. Di maestro ce n’è solo uno, Gesù Cristo, ma a me piaceva inventare, condividere, creare, dare soluzioni». Così ha girato 2.000 aziende che hanno richiesto i suoi servizi. Ha trasformato alimenti, ha indicato nuovi addensanti, dando consigli su misura per ogni cliente.
Il mercato
Altro che solo passione: per Di Carlo la pasticcieria è un mercato che ha le sue regole e si devono conoscere per avere successo. «Oggi funzionano i prodotti senza glutine, lattosio, adatti ai vegani. Le aziende devono cavalcare i mutamenti della società e orientarsi verso le bevande vegetali, ad esempio, in crescita del 20%. Seguendo anche le indicazioni mediche il must è alleggerire, privare dei grassi saturi e aggiungere un’ottima politica di marketing piuttosto. Mi ricordo che da piccolo, il famoso spot era «più latte meno cacao» oggi tutto è meno. Inoltre anche gli artigiani devono essere capaci di diventare imprenditori: non basta saper fare un dolce, c’è la logistica, la formazione personale, le tasse, scegliere il prodotto che funziona». E quanto spazio resta per la passione? «Se faccio dolci è per questo ma bisogna anche buttarsi, uscire dalla propria comfort zone». Nei progetti per il futuro di Di Carlo c’è un nuovo libro, la sua terza opera. Argomento? «Azzerare tutto. Si parlerà di preparazione perché, va ricordato che bisogna farla senza complicarsi la vita». “Eccellenze a tavola”, invece, proseguirà, sempre all’Alberghiero, il 2 dicembre con Piergiorgio Giorilli, quindi il 3 con Francesco Favorito, il 13 gennaio con Giuseppe Vaccarini e il 14 con Igles Corelli. Iscrizioni su www.eccellenze.info.
Dolcezza spaziale
Ingredienti per il biscotto:
Uova intere 400 gr, zucchero invertito 140 gr, zucchero semolato 220 gr, polvere di mandorle 200 gr, farina 00 w 150 135 g, cacao in polvere 40 g, lievito chimico 12 g, acqua 150 g, burro anidro chiarificato p.f. 17° 200 g
copertura fondente 70% 150 g
Preparazione:
Montare leggermente le uova con lo zucchero invertito e quello semolato, aggiungere le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versare infine la ganache realizzata con l’acqua, burro anidro e copertura fusa. Mescolare delicatamente . Versare 1000 g di biscotto su teglia 40x60. Per la cottura si realizzerà con un forno ventilato a 190°C. Tempo: 8 minuti circa. Valvola: chiusa. Fondere poi la copertura al latte, unire il pralinato e mescolare, infine unire le pailette feullentine.