Olio, formaggi e salumi da perdere
la testa: Beltrami regala emozioni

 Quando fare formaggi diventa racconto del territorio, poesia del quotidiano e armonia del gusto, nella salvaguardia della nostra memoria, stiamo sicuramente parlando di Vittorio Beltrami che all’arte casearia ha dedicato tutta la sua vita. Definito un eroe del formaggio italiano, la saggezza e l’esperienza hanno fatto di Vittorio una vera e propria leggenda vivente, soprattutto per chi sa apprezzare le tradizioni e l’amore per l’artigianalità del cibo. La sua azienda, proprietaria anche di una Gastronomia che si trova a Cartoceto, è tra le più rinomate e conosciute anche all’estero, ma mantiene le sue radici ben salde nella terra di origine.



La storia
Vittorio Beltrami nasce in una famiglia di mezzadri, una famiglia patriarcale con 5 figli, con le rispettive mogli, e un grande nonno. Vittorio ha un ricordo vivido di questa grande famiglia che si occupava di agricoltura mista, dove si produceva tutto ciò che serviva per sfamarsi e si andava a vendere l’eccedenza in paese con la “biroccina”, col carretto tirato a mano o dai buoi, olio o piantine per fare l’orto, arrivando da Cartoceto fino a Mombaroccio. Fin da piccolo è molto legato alla sua terra: «Avevo questa passione per gli animali, andavo nella stalla con tutti i buoi, la razza marchigiana, e li osservavo - racconta Beltrami - Già da allora in un contesto aziendale agricolo c’erano le varie specializzazioni e ognuno dei componenti della famiglia aveva un ruolo ben preciso: chi si occupava del vino chi dell’olio, la mietitura, il bottaio e, nel momento del bisogno si univano le forze». Questo è lo spirito che ha mantenuto finora, fin da quando è ritornato nella sua terra, dopo avere fatto esperienze anche all’estero, per riprendere in mano l’azienda agricola. Comprò un frantoio a Cartoceto, quando tutti stavano per abbandonare la produzione di olio e poi, nel desiderio di tornare alle origini, anche un gregge di capre. Nel 1997, cominciò i primi esperimenti, attingendo ai ricordi di famiglia per come realizzare i formaggi. Amico fraterno di un’altra leggenda come Gino Girolomoni, Vittorio inizia così a dar vita a una produzione straordinaria, ricca del sapore della tradizione e della genuinità. La grande forza di questa azienda è avere prima di tutto il controllo dell’intera filiera, senza delegare i passaggi della qualità, ma anche la grande capacità di lavorare ancora con le mani e con gli occhi, con l’amore e la passione delle persone.



I formaggi della retroinnovazione
La creazione di questi piccoli grandi capolavori, deriva dalla sua infinita sapienza nella gestione della maturazione di questa materia, che Vittorio stesso definisce viva scaturita dal latte. Sia i pecorini che i caprini sbalordiscono per la capacità di unire potenza organolettica ed eleganza gourmet. L’origine di questo processo deriva da una parola che ha coniato Vittorio: «Quando parlo di “retroinnovazione” intendo essere capaci di guardare indietro, alle radici, alla storia, ai punti di partenza, e contemporaneamente portare l’innovazione di oggi e di domani con grande rispetto, capacità di simbiosi e di armonia. Questo facciamo con i nostri formaggi, con il nostro olio, con il nostro lavoro». Punto di forza dell’azienda sono i caprini, il formaggio non di fossa ma “stagionato in fossa” e le conce con le erbe aromatizzate. Il Pecorino Stagionato in Fossa l’Ovillis Ambrosia, i pecorini conciati con foglie di Noce, i Pecorini stagionati nelle Vinacce di Uve Montepulciano, e il Pascio di Fontecorniale (cru di latte lavorato a crudo senza pastorizzazione), sono tra i cavalli di battaglia dell’azienda.



Gli oli di Beltrami
Anche dal punto di vista dell’olio, le idee di Vittorio sono legate alla tradizione: «Io sono per raccogliere le olive come una volta e poi mandare avanti un frantoio con le presse, aspettando che coli quel nettare dolce. In questo c’è anche un discorso di rapporti umani: quando si attendeva la frantumazione ci si ritrovava lì a parlare, a confrontarsi. L’agricoltura è l’unico mondo dove c’è ancora il calore delle persone». Le eccellenze di Beltrami sono: il primogenito “Mastro Oleario”, intenso e robusto che trova tutta la sua forza nella qualità raggiala; Il “Covo dei briganti”, un extravergine certificato biologico, dolce e fruttato di colore verde intenso, particolarmente adatto per condire piatti a base di pesce. Inoltre, in serie limitata vengo prodotti: “Luna piena”, extravergine robusto da usare esclusivamente a crudo, che nasce da un blend di partite selezionatissime di raggiola e una limitata percentuale di olive moraiolo, autoctone e pregiate; “Tempo” extravergine molito con metodo condiviso tra il tradizionale a freddo e la frangitura a martelletto che nasce nel 2001 con la tragedia dell’undici settembre e vuole essere un olio della memoria: ogni bottiglia viene volutamente incartata nei fogli del quotidiano del giorno in cui le olive sono frante; il “Gaetano” extravergine fruttato leggero, ottenuto con spremitura a freddo che nasce da qualità varietali autoctone piantate al Covo dei Briganti.