La stagionalità è sottovalutata
«Si sta perdendo un aspetto fondamentale della cucina italiana: la stagionalità. Il problema spesso è anche riconducibile agli chef e ai ristoratori stessi, che propongono piatti con ingredienti non congrui al periodo dell’anno». Dall’orto al mare, tanti possono essere gli esempi. «Ho fatto mio l’acronimo del dott. Mauro Mario Mariani, LFS: locale fresco stagionale. È il mio motto da sempre. Trovo sciocco proporre ciò che in un determinato momento non può appartenere al nostro territorio», puntualizza Santini, classe 1974 originario di Corinaldo, con alle spalle la formazione iniziata all’Alberghiero Panzini di Senigallia. «Quando mi è possibile vado personalmente al mercato del pesce di Senigallia e scelgo il pescato del giorno dei nostri mari italiani. Noi abbiamo tantissimi pesci ottimi in questo periodo e quelli vanno scelti, anche se di taglia piccola. Eppure se il pesce non è di taglia grande sembra, nel pensiero comune, che non sia di qualità: niente di più sbagliato!». Sì, i grandi pesci «sono buonissimi, ma purtroppo sono ricchi di metalli pesanti che si accumulano nei grassi».
Il bambino davanti agli occhi
Il focus di Santini, tra i fornelli, è sempre lo stesso. Lui, che ha «una attenzione smisurata per i bambini» cucina come se «di fronte avessi mio figlio. Ogni piatto deve fare i conti con il proprio budget, ma mai con la qualità. Quando non ci si può permettere molto, mai abbassare l’asticella della qualità in cucina. Sono per questo contrario al “tutto compreso”, che impone piatti con tanti ingredienti non stagionali e di bassa qualità pur di saziare il palato». Importante però, è iniziare presto l’educazione alimentare. «Il livello va alzato partendo dal basso, occorre avere rispetto per chi non ha possibilità di scegliere - afferma Santini - Mi vengono in mente le mense, che hanno bisogno di essere più qualificate con prodotti di qualità e piatti sani. Apprezzo per questo ciò che fa, a favore delle mense e quindi della ristorazione collettiva, Niko Romito».
Le Marche e il ruolo degli chef
«Il cuoco non fa da mangiare, ma dona amore a chi è di fronte a lui». E su questo Santini ha le idee chiare. «Chi mangia i nostri piatti si fida di noi. Scegliere di mangiare ciò che prepara uno chef piuttosto che un altro, è un atto di fiducia». A pranzo o a cena nella sala ristorante dell’hotel Turistica, della famiglia Franco e Anna Manoni, è facile vederlo girare tra i tavoli. «Lo chef deve stare quando può in sala e raccontare i suoi piatti, dire perché ha scelto un ingrediente piuttosto di un altro. Deve inoltre saper raccontare il territorio, i profumi, i colori». Ammette, senza mezzi termini, che «la politica ha tanto da lavorare per far conoscere gli aspetti preziosi della regione. Trovo straordinario che le Marche siano riuscite ad avere la certificazione del proprio olio». Come presidente dell’Unione Regionale Cuochi Marche punta sul buon esempio e il lavoro di squadra. «Scegliere i vini made in Marche è un atto doveroso nei confronti di chi lavora le nostre terre. Il nostro lavoro in sinergia con settori paralleli può sempre più trainare la nostra economia, ma occorre continuamente alzare l’asticella della qualità». Vietato fermarsi.
L'Unione regionale Cuochi
L’Unione regionale Cuochi Marche fa parte della Fic Federazione Italiana Cuochi, che è l’unico ente professionale di categoria giuridicamente riconosciuto. L’ente rappresenta la Wacs - Società Mondiale dei Cuochi - sul territorio nazionale. Nelle Marche ci sono oltre 650 associati ed è presente chiaramente su tutte le cinque province.
«La formazione personale non deve mai essere interrotta», afferma Luca Santini, presidente per l’Unione marchigiana. «Attraverso molteplici attività si cerca di elevare la qualità della cucina puntando in particolare sui giovani. Per questo noi associati coinvolgiamo costantemente tutti gli 8 Istituti Alberghieri delle Marche»