Il picciolo di rame a Vestignano
mette in tavola emozioni antiche

Il picciolo di rame a Vestignano mette in tavola emozioni antiche
di Giulia Sancricca
4 Minuti di Lettura
Sabato 17 Febbraio 2018, 16:13
Sapori antichi di una tradizione passata. Sono i tesori custoditi in una delle torri del castello di Vestignano, una frazione di Caldarola, dove 18 anni fa nacque “Il picciolo di rame”. Non un ristorante qualsiasi, ma una macchina del tempo che, grazie agli ambienti e ai sapori, trasporta i commensali nelle tradizioni di una famiglia contadina maceratese di tanti anni fa.

L’idea originale
Era il 1999 quando Silvano Scalzini, già proprietario di un ristorante a Tolentino, vicino al lago delle Grazie, si mise alla ricerca di una piccola struttura che gli permettesse di curare la qualità della cucina e non la quantità dei coperti: «Cercavo un posto piccolo - spiega il ristoratore - dove non mi fosse possibile ampliare l’attività e trovai, a Vestignano, un frantoio del XVI secolo. Subito capii che era il posto giusto e, dopo aver ottenuto i permessi, contattai lo scenografo Roberto Cetriolo per arredarlo come se fosse la casa di una famiglia contadina di tanti anni fa. Mi sono fidato di lui che mi aveva assicurato la perfetta riuscita del progetto, nonostante molti cercavano di dissuadermi per il fatto che il locale si trovasse fuori mano e fosse difficile da raggiungere». Il 12 febbraio del 2000 l’inaugurazione. Una data vicina all’avvento dell’euro, tanto da influenzare Scalzini nella scelta del nome del suo locale: con la nuova moneta sarebbero, infatti, ritornati i centesimi di rame. «Il rame - spiega Silvano Scalzini - è il metallo povero per eccellenza utilizzato per coniare le monete dei poveri che nel Medioevo si chiamavano i pìccioli. Tuttora, nel nostro dialetto, le monetine si chiamano spiccioli e, per questo è nato “Il picciolo di rame”».



La filosofia
Non la grande cucina di un ristorante, ma uno spazio familiare dove Scalzini prepara da mangiare per poche persone. Venticinque, infatti, è il numero di coperti del ristorante di Vestignano. Solo cinque tavoli in sala, per un motivo ben preciso: «La scelta di aprire un ristorante con solo 25 coperti - dice Scalzini - lega il numero dei clienti a tavola con i componenti di una tipica famiglia contadina della provincia maceratese che era composta da nuclei fino a quattro generazioni e dove la vergara, padrona di casa assoluta, cucinava per tutti e tutti mangiavano insieme la stessa cosa». Per poter riproporre le pietanze tipiche presenti sulle tavole di una volta, Scalzini ha scelto di servire 12 portate di cui, cinque antipasti, tre primi, tre secondi e un dolce. Cinque piatti sono fissi e gli altri cambiano in base alla stagione e alla reperibilità delle materie prime. «Certamente - osserva - i contadini non avevano 12 portate, al massimo una e mezza. Servire molti piatti era solito solo durante i matrimoni». Le ricette tipiche che vengono proposte nel menu, derivano sopratutto dall’esperienza acquisita dal titolare tra gli anni ‘70 e ‘80, lavorando con il padre come terzista agricolo, in provincia di Macerata. «Non sono solo i piatti della tradizione di mia madre - spiega Scalzini - ma soprattutto ricette che assaggiavo nelle famiglie contadine dove andavamo a lavorare. Il mio mestiere mi permetteva di sedere nelle case di Loreto, Recanati, Montelupone, Morrovalle, Tolentino, Camerino, Matelica, accumulare una incredibile esperienza e confrontare le tradizioni tra le varie zone e le famiglie. Il prezzo del menu completo, compreso di acqua e vino della casa, è di 40 euro; i bambini sotto i dodici anni pagano la metà. «Per mancanza di spazio - precisa il ristoratore - non disponiamo di una cantina, così diamo la possibilità ai nostri clienti di portarsi da casa il vino che preferiscono, senza variare il prezzo finale».

Il libro
Il grande desiderio di Silvano Scalzini di far conoscere ai più giovani la tradizione gastronomica delle famiglie contadine del maceratese ha dato vita al libro dal titolo “Il mondo e le ricette del signor lardo”. Un testo che unisce la storia, la cultura, e le necessità delle famiglie contadine, ai consigli sul buon utilizzo del lardo. «Un libro che vuole restituire dignità al contadino - spiega i - termine che fino a pochi anni fa veniva utilizzato in maniera dispregiativa. Gli anziani che leggono il testo si commuovono: non ho scritto per sentito dire, ma per vissuto. È per questo motivo che il libro dimostra come la realtà sul lardo e sui piatti contadini maceratesi siano ben diversi da come spesso si pensa». Un progressivo percorso in cui la cucina si pone come il culmine della storia dell’uomo nel suo territorio. Un motivo in più per apprezzare i sapori che “Il picciolo di rame” propone a Vestignano.



Le aringhe affumicate con le cime di rapa
L’esempio di come le ricette siano state reperite dagli anziani maceratesi è il piatto di aringhe affumicate con le cime di rapa. «Mi trovavo in un negozio di frutta e verdura a Caldarola ed espressi il desiderio di preparare le aringhe, ma non ero sicuro di come cucinarle - spiega Scalzini - così una anziana del posto mi disse “Perché non le fai con le cime di rapa?”». E’ da quel giorno che è nato un piatto molto apprezzato e semplicissimo da fare, che i contadini erano soliti cucinare nei giorni di “vigilia”, quindi di astinenza dalle carni. «Basta lessare le cime di rapa e tagliare a dadini o a listarelle l’aringa affumicata. Mettere un po’ di olio in una padella e far saltare insieme le verdure con le aringhe. Di solito impiattiamo con un crostino di pane e un filo di olio a crudo».
Il picciolo di rame, Località Castello di Vestignano, Caldarola (Mc)
Tel: 3483316588 scalzinisil@gmail.com
© RIPRODUZIONE RISERVATA