Un cocktail gourmet
La ricetta del cocktail Gioachino è stata pensata proprio come un sofisticato e prelibato piatto gourmet, ragionando su aspettative olfattive e gustative, consistenze e abbinamenti con piccola stuzzicheria e lavorazione delle materie prime e si ispira ad una ricetta di fine 800 chiamata New York Sour. I 4 elementi rossiniani scelti dal bartender pesarese sono stati l’uso del vino rosso dell’azienda Villa Colle (nello specifico “Iuara”), le 4 spezie comunissime nella cucina francese di Rossini, l’albume d’uovo e il tartufo di Acqualagna. «Come barman ho pensato di seguire l’esempio degli chef che reinterpretano le ricette rossiniane, creando qualcosa che avesse un senso filologico. – spiega Bartumioli - Avrei potuto creare qualcosa di più semplice come hanno fatto all’Harry’s Bar di Venezia dove il cocktail di Rossini è semplicemente una variante al Bellini, composto da fragole e spumante e, essendo di colore rosso, è stato chiamato Rossini, ma lì non c’è alcuno studio. Così mi sono confrontato con Raffaele De Feo, autore del libro “Rossini: il sapore della musica. 63 ricette in Sol maggiore”, per un approfondimento sugli elementi legati al Maestro e sono partito dal vino la cui scelta, all’inizio, era caduta su un francese. Ci sono tantissimi tentativi dietro a questo cocktail, prima di arrivare ad un prodotto finale che mi desse davvero soddisfazione». Studiando gli interessi e i gusti di Rossini, Bartumioli ha pensato ad una bevanda che non fosse scontata. A livello tecnico, si è ispirato ad una ricetta di fine ‘800, dal nome New York Sour. Il cocktail Gioachino stupisce perché regala un’esperienza a 360°, adatta sia a palati più semplici, grazie ad un gusto morbido ed un grado alcolico moderato, sia a palati più allenati per le tantissime sfumature durante la sua evoluzione.
Il vino preferito da Rossini
Sembra incredibile, ma uno dei vini che Rossini si faceva inviare dall’Italia esiste ancora: «Rossini amava molto i vini francesi, spagnoli e portoghesi e le uniche due cantine italiane di cui si serviva erano quelle del Lacrima Christi del Vesuvio, conosciuto nel suo soggiorno napoletano e che gli veniva spedito dal maestro Florimo, direttore della biblioteca del conservatorio, e di Villa Colle, nei monti di confine tra la provincia di Ascoli e Teramo - racconta Raffaele De Feo - Quest’ultimo è un vitigno millenario, la cui produzione è a tiratura limitata, che gli arrivava dall’amico Vitali di Ascoli, suo prezioso fornitore di tartufi». Lo Iuara ha un solo produttore, l’azienda Cornacchia di Mauro Scarpone, che si trova ancora oggi vicino al monastero di San Giovanni Scorzone (Te) al confine con le Marche, sulla strada che collega Teramo ad Ascoli. Il trisnonno, Isidoro Cornacchia, frequentava, all’epoca di Rossini, i mercati dell’Ascolano e aveva fortuitamente conosciuto, Giovanni Vitali, funzionario delle tasse e prezioso fornitore del Maestro, di olive e tartufi. Ciò conferma che Rossini non solo non era uno chef improvvisato, ma fu tra i primi a curare l’abbinamento del vino con il cibo.
Quattro super spezie con olio infuso di tartufo
Le 4 spezie (cannella, pepe, noce moscata e chiodi di garofano) del Cocktail Gioachino vengono lasciate in macerazione nel vino Iuara per 24 ore. A quel punto si addiziona di zucchero per creare uno sciroppo a cui si aggiunge una piccola parte di acido citrico per bilanciarne il gusto. La ricetta poi prevede l’uso di un Rye Whisky, un distillato di cereali antecedente il proibizionismo, un bitter medicinale aromatico creato nel 1830 chiamato Peychaud’s bitter, una goccia di spremuta di arancia fresca e l’albume di un uovo. Sopra al cocktail, versato nel bicchiere, va una spolverata di pepe nero e due gocce di olio infuso al tartufo di Acqualagna. Il servizio prevede il cocktail abbinato con della mortadella al pistacchio e un formaggio leggermente sapido, come il meticcio di San Patrignano (comunità con la quale Bartumioli ha progetti di collaborazione come formatore): una scelta non casuale in quanto questa progressione di stuzzicheria risale proprio agli scritti di Rossini.