Che siano cotechini o zamponi
Furcinon vuol dire sempre qualità

SENIGALLIA - Un altro cibo della tradizione che si sposa felicemente con le lenticchie ogni fine anno è il cotechino o lo zampone. La differenza sostanziale tra i due insaccati è semplicemente nell’involucro: il cotechino è avvolto nel budello di maiale (o in un budello artificiale), mentre per lo zampone si usa la zampa anteriore del maiale.

Franco Federiconi della rinomata norcineria Furcinon di Senigallia, che dal 1939 è specializzata in carne di maiale (salumi da urlo), spiega la differenza nel contenuto: «La differenza principale, e anche più evidente, sta nella macinatura: il cotechino è macinato più fino rispetto allo zampone. Il contenuto varia da norcino a norcino, ma tendenzialmente l’impasto, sapientemente speziato, prevede la macinatura di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), cotenna tenera, gola, guanciale e pancetta. Anche l’aspetto cambia, lo zampone ha proprio la forma della zampa del maiale». E per cucinarli? «Lo zampone richiede una procedura un poco più laboriosa e più tempo a disposizione compreso il tenerlo a bagno prima e poi la bollitura in orizzontale per 3 o 4 ore, mentre per il cotechino basta metterlo in acqua fredda e tenerlo in pentola una mezzora da quando inizia a bollire». Al termine della cottura, attendere che si raffreddi un poco e poi aggiungerlo alle nostre lenticchie (Furcinon, via Cavour 19, Senigallia. tel 07164325).