Dolci di Carnevale, tradizione antica
Nicoletta Tagliabracci, presidente dell’associazione Kairos e ambasciatrice enogastronomica del nostro territorio, propone un viaggio nelle tradizioni dei dolci di Carnevale. Da nord a sud, la nostra regione propone curiose tentazioni golose a cui è impossibile resistere: «In qualità di ambasciatrice è un piacere continuo la ricerca e la scoperta delle tradizioni conviviali dei nostri territori. La tradizione vuole che già nell’antica Roma si tuffassero delle strisce di pasta nel grasso di maiale bollente, quello stesso maiale che alla fine di gennaio è stato sacrificato in onore del sostentamento economico di tutta la famiglia contadina. Occorre sottolineare che i dolci della tradizione marchigiana di carnevale: sono tutte preparazioni casalinghe. Ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata di madre in figlia, che codifica ingredienti, metodi di preparazione e superstizioni legate alla buona riuscita del dolcetto in questione. In alcune zone del maceratese e dell’ascolano si dice, per esempio, che mentre si preparano gli scroccafusi, nessuno deve entrare in cucina, men che meno gente estranea altrimenti il risultato sarà scadente».
Gli ingredienti
Gli ingredienti di base, rigorosamente stagionali, sono quasi sempre gli stessi, farina, zucchero, uova, con l’aggiunta di qualche goccia di liquore aniciato marchigiano come il mistrà, oltre all’immancabile alchermes per dare quel tocco di rosso che mette allegria. Niente cioccolato però, il cui uso e abuso avverrà solo in tempi recenti, e nemmeno noci e nocciole già utilizzate e gustate per le feste di Natale e dell’Epifania. Rimangono le bucce delle arance e dei limoni da grattugiare nell’impasto o alcuni chicchi di uvetta appassita sopra il camino che è ora di consumare. «Resta dunque da sbizzarrirsi sulla forma: - prosegue la Tagliabracci - la cicerchiata prevede dei chicchi di pasta piccini come un cece, da qui il nome, tuffati nello strutto e tenuti insieme dal miele che farà da collante anche per gli allegri zuccherini colorati che completeranno l’opera. L’olio di semi verrà dopo e l’uso dell’olio di oliva era raro nelle campagne. Anche se c’è da sempre, la resa dopo la raccolta era molto incerta e veniva considerato troppo prezioso per essere usato in così grande quantità. Lo strutto invece era l’unico condimento di cui si poteva disporre. Gli scroccafusi sono più grandi e prevedono anche un po’ di lievito così che cuocendosi si gonfieranno e rimarranno soffici al loro interno mentre fuori “scrocchieranno”. Anche qui l’onomatopea ci aiuta a capire come il suono che si produce mangiandoli li ha battezzati». Una cascata di zucchero semolato, ricca di allegria e dolcezza, dà il tocco finale a nastrini, fiocchi, frappe e chiacchiere.
Le specialità
Come dicevamo, la superstizione accompagna la realizzazione degli scroccafusi, palline di pasta che si lievitano, dentro morbide e fuori croccanti, per cui nessuno dovrebbe entrare in cucina durante il rito di preparazione. I ravioli di castagne sono il dolce più conosciuto nel piceno: vengono preparati in casa in anticipo e si consumano per tutto il periodo del Carnevale. La ricetta viene tramandata di madre in figlia e nessun ingrediente rispetta una dose precisa. E’ l’occhio a deciderne le quantità, come tradizione vuole. Le frappe, anche chiamate “sfrappe”, sono forse tra quelle più semplici da preparare, ma non per questo meno buone. Normalmente sono servite con abbondante miele e alchermes, che dona loro un colorito roseo, o con una spolverata di zucchero a velo. Le origini delle sfrappe risalgono all’epoca romana, anche se il nome pare fosse “frictilia”, dolcetti a base di farina e uova, fritti nel grasso di maiale. Nel corso dei secoli ogni regione ha sviluppato la sua variante: le più “leggere” sono quelle cotte al forno anziché fritte in padella.
Non è davvero Carnevale se non si friggono le famose castagnole. Fiumi di olio e strutto in questi giorni invadono le case dei marchigiani. Come recita il vecchio detto «Finito Carnevale, finito amore, finito di mangiare le castagnole». Questo dolce tipico, assume forme diverse a seconda del territorio: nel pesarese hanno forma allungata, nell’ascolano tondeggiante e più piccola. Possono essere farcite con crema pasticcera oppure semplicemente cosparse di zucchero, miele o alchermes. Si narra che nei piccoli paesi dell’entroterra marchigiano, soprattutto in Vallesina, durante i vecchi veglioni danzanti nei teatri, ogni famiglia portasse la sua scorta di castagnole da dividere allegramente con gli amici. Le chiacchiere, o limoncini, sono ovviamente fritte e hanno un sapore buonissimo con un intenso e gradevolissimo profumo di limoni ed arance. Un altro posto d’onore lo ha la cicerchiata, nota in tutta la regione con prevalenza nell’Anconetano, che ha origini contadine e il cui nome sembra derivare dalla comune cicerchia, legume molto simile al cece e al pisello, comune nelle Marche. Il dolce è composto da tante palline fritte, o al forno, mescolate con miele bollente, mandorle tritate e abbrustolite, pinoli o noccioline. Va servita fredda, tagliata a fette e si può conservare per diversi giorni.
Con gli scroccafusi un’emozione antica
Nonostante sia una delle tipiche ricette “a occhio”, la nonna di Nicoletta Tagliabracci conserva una ricetta trasmessa negli anni ‘50 da una vicina di casa maceratese che, ogni Carnevale, si ritira fuori dal cassetto. Ricordarsi di prepararla lontano da occhi indiscreti. Ingredienti: 500 gr di farina 3 uova, 150 gr di zucchero tre cucchiai di olio di oliva una bustina di lievito mezzo bicchiere di liquore all’anice tipo mistrà.
Preparazione: si impastano tutti gli ingredienti insieme in una ciotola partendo nell’ordine dalle uova, zucchero, liquore, olio e poi farina e lievito. Per ultimo una grattugiata di buccia di limone. L’impasto deve risultare morbido. Mettere a bollire una pentola di acqua e cuocere un po’ alla volta delle cucchiaiate di impasto fatto cadere come una pallina. Non appena riemergono farle asciugare in un canovaccio per poi friggerle in olio bollente (ma non troppo) in un tegame alto così che possano volteggiare e gonfiarsi al loro interno pur colorandosi di un bel colore oro brunito e croccante all’esterno. Una volta scolati cosparger gli scroccafusi di zucchero semolato e (eventuali) gocce di alchermes.
Il matrimonio giusto con i passiti e le visciole
Quale è il migliore liquore per accompagnare i dolci di Carnevale? «Oggi abbiamo a disposizione degli ottimi vini passiti o aromatizzati alle visciole, perfetti nell’accostamento di colore - spiega Nicoletta Tagliabracci - Il rosso, allegro e spensierato, la fa da padrone a Carnevale. Indietro nel tempo, sempre seguendo la materna memoria, nelle dispense delle campagne, fino a pochi decenni fa avremmo trovato il Vermouth o il Marsala, anche nella versione “all’uovo”. Sembra che, forse per via dei patimenti della fame appena subiti in guerra, tutta l’alimentazione dovesse essere energetica “di recupero forze” e così anche i liquori che venivano offerti agli ospiti in visita».