Non solo Parmigiano: il formaggio
Vacche Rosse ritrova sapori antichi

Non solo Parmigiano: il formaggio Vacche Rosse ritrova sapori antichi
di Micol Sara Misiti
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Sabato 9 Dicembre 2017, 12:45
La storia della Vacca Rossa si perde nei secoli. Giunse nella pianura Padana con i Longobardi ed era presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei monaci benedettini, che utilizzarono il suo latte per produrre il primo Parmigiano. Negli anni Ottanta rischiò l’estinzione e fu allora che un gruppo di allevatori, guidati da Luciano Catellani, avviò un progetto di valorizzazione che favorì la crescita costante del numero dei capi.
 


Una storia recente
«Insieme alla mia famiglia - racconta Catellani - e a pochissimi allevatori, agli inizi degli anni ’80, presi in mano le sorti dell’antica razza Reggiana. Da lì iniziarono le grandi battaglie che ci hanno portato fino ai giorni nostri e che ci hanno riconosciuto come produttori di eccellenze gastronomiche. Nel 1991 quando nacque il Consorzio per la valorizzazione della Vacca Reggiana e, proprio quando sembrava dovessero scomparire per sempre, scoccò la scintilla per produrre il Parmigiano Reggiano unicamente con latte di vacca rossa, come veniva fatto una volta. Una scelta che si rivelò vincente». L’amore per la terra, le tradizioni e l’antica Razza Reggiana sono il filo conduttore della storia della “Corte delle Vacche Rosse”. Qui nasce il prezioso latte che attraverso tanta passione e impegno viene trasformato nel pregiato Formaggio delle Vacche Rosse. «Nel 2009 - racconta Catellani - ho aperto l’azienda “Corte delle Vacche Rosse” e, essendo stato uno dei capostipiti di tutto questo movimento, ho deciso di distinguermi sul mercato da tutti gli altri, creando al fianco del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse una nuova produzione di alcune forme che mantenessero le stesse caratteristiche produttive e organolettiche del Parmigiano, ma con una marchiatura aziendale sullo scalzo con il nostro marchio registrato “Vacche Rosse Razza Reggiana”». Per evitare frodi, il marchio è su tutto lo scalzo, a garanzia del consumatore. «Attenzione alle frodi - continua Catellani - se non è presente la marchiatura, il Parmigiano non è delle Vacche Rosse».


 
Numeri importanti
La produzione del formaggio delle Vacche Rosse è iniziata ufficialmente all’inizio del 2016 e la prima forma di questo formaggio è stata aperta a Sirolo a metà novembre, nell’area esterna del supermercato Sì con Te, durante l’evento “Belli e buoni in mostra”. «Il tempo di stagionatura minimo è di 24 mesi - spiega - e il risultato è un formaggio ricco di calcio, fosforo, vitamina A, Omega 3 e Omega 6 (grazie al foraggio verde dato nel periodo estivo e ai semi di lino nella razione invernale), dal sapore dolce, delicato, persistente e dal colore giallo paglierino». Che differenze ci sono, dunque, tra il Parmigiano Reggiano e il formaggio delle Vacche Rosse? «Cambia la razza - spiega Catellani - e le componenti del latte sono diverse. La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisona, ma ha una maggior resa nella caseificazione, date le sue particolarità che derivano dalle proteine». La produzione del Parmigiano Reggiano con la Frisona si aggira intorno a 3.400.000 forme all’anno, quella del formaggio Vacche Rosse intorno alle 16mila. «Il foraggio dato alla Rossa - continua Catellani - consiste unicamente in erba, fieno e cereali, niente ogm, né unifeed. Il foraggio verde che viene sfalciato e portato in stalla nel periodo primaverile-estivo è una fonte naturale di Cla e Omega 3: questi composti sono poi trasmessi nel latte e nel formaggio e risultano da diversi studi scientifici indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo e, quindi, con effetti benefici sulla nostra salute. Nel periodo invernale per ovviare alla mancanza di foraggio verde, la razione giornaliera di cereali (certificati Ogm Free) viene integrata con semi di lino che mantengono alti i livelli di Omega 3 e Omega 6 che sono dei potentissimi antiossidanti, anticancerogeni ed epitelio protettivi».


 
Info
L’azienda “Corte delle Vacche Rosse” insieme al latte dell’azienda agricola Aguzzoli produce e lavora circa 7mila quintali di latte all’anno che porta alla produzione di 4 forme di formaggio Vacche Rosse al giorno in media, circa 1.400 forme all’anno. La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisona, ma ha una maggior resa nella caseificazione. Così, per produrre un chilo di parmigiano occorrono 14,5 litri di latte di Rossa oppure 16 litri di Frisona. L’azienda agricola “Corte delle Vacche Rosse” (via Giambattista Vico 114, località Cella, Reggio Emilia, tel. 0522 946569), è all’interno del parco dell’Istituto agrario provinciale Zanelli, conta circa 150 capi, di cui 80 in mungitura. Si estende tra terreni di proprietà e affitto per circa 200 biolche reggiane (circa 60 ettari) e dal 2016 l’azienda si avvale della collaborazione di un altra famiglia di allevatori: l’azienda Aguzzoli. 
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