I sapori marchigiani
Le Marche vantano almeno quattro principali versioni che vanno dalla fanese alla anconetana, fino a quelle di San Benedetto del Tronto e Porto Recanati. La differenza sostanziale tra i vari brodetti marchigiani dipende soprattutto dalla presenza del pomodoro (in alcune vengono usati i pomodori verdi, in altre la salsa, mentre nella versione del brodetto recanatese il pomodoro è assente) e dal condimento, che può essere a base di aceto o di vino, ma anche dalle diverse spezie usate per impreziosire i sapori. Anche la cottura è diversa, a seconda dei tipi di pesce utilizzati: da quelli che necessitano maggior tempo (come lo scorfano, la coda di rospo, la mazzolina, il ragno o la triglia) che vanno posizionati prima in padella, a quelli più “morbidi” come il gattuccio o le seppie, il merluzzo o la razza chiodata, che possono essere aggiunti in fase di cottura.
Creatività senza confini
Pur rimanendo un piatto povero, originariamente cotto direttamente sui pescherecci con gli avanzi del pescato durante le lunghe giornate in mare, chef prestigiosi ne hanno fatto sempre più sfiziose varianti tanto da comparire anche nei menù dei locali più alla moda. E osservando le origini di queste zuppe, si nota come siano sempre nate dalla creatività dei pescatori che, con poco, riuscivano ad impreziosire ciò che avevano a disposizione. Ne è un esempio la Fideuà di Gandia (Valencia) che, contrariamente alla nota Paella, utilizza la pasta, non il riso, condita con il pesce. Lo stesso vale per la zuppa di Apatin, centro turistico euno dei più grandi porti sul Danubio, anche se, per la prima volta, il confronto è con una specialità che utilizza pesce di fiume. Dalla tradizione dei marinai che attraversano il Danubio, è nata una tipica zuppa di pesce di fiume che si cucina ancora oggi, come in passato, dentro paioli, su fuochi all’aperto all’ora del tramonto: l’Apatin riblji paprikas. È curioso come il cibo sia, come la musica, un ottimo tramite di dialogo e di scambio, scoprendo che anche ad Apatin, da 54 anni, si svolge l’Apatinske ribarske večeri, manifestazione di grande tradizione che anima per tre giorni la cittadina. Di pesce di fiume si tratta e quindi, l’ingrediente principale è la carpa, che va privata delle spine e messa a bollire con paprika dolce e piccante insieme, all’interno di paioli di rame appesi sul fuoco. Un’altra interessante zuppa è il Cacciucco di Livorno: anche gli esperti di questa secolare zuppa povera saranno a Fano, ospiti di un cooking show, per mostrare l’arte culinaria dei cugini toscani.
Se è vero che brodetto e cacciucco nascono allo stesso modo, sulle imbarcazioni dei pescatori, nell’Adriatico la zuppa si fa con il pescato dei fondali sabbiosi, mentre il Cacciuccio prevede l’utilizzo di pesce da scoglio perché, almeno nel livornese, il Tirreno non ha spiagge.
Il vero brodetto fanese
In realtà anche quella di Fano è una zuppa, che ha acquisito il nome di brodetto dai marinai, che ancora usano dire “un brudet” di una cosa mista e sistemata alla rinfusa. La storia del brodetto è uno spaccato d’Italia che attraversa il lavoro dell’uomo e il cibo che si trovava a disposizione, inventando sistemi alternativi per rendere gustosi anche piatti semplici. I pescatori, non potendo tornare a casa per giorni, cucinavano sulle barche (le paranze), raccogliendo il pesce in una padellata: non potevano usare il pomodoro fresco ed erano costretti ad usare quello in barattolo. All’uso della conserva si è rimasti fedeli, nonostante in terraferma si potrebbe utilizzare il pomodoro fresco. La scoperta più interessante è stata quella del vino diventato aceto che dà un profumo particolare. Ecco quindi le tre tipicità con cui si possa definire il vero brodetto fanese: pesce povero (ora con qualsiasi pesce), un profumo d’aceto di vino e l’uso del concentrato. I cultori sono i marinai e il brodetto, che si fa ancora sulle barche, ha qualcosa di diverso da un peschereccio all’altro pur mantenendo le regole fondamentali. Il brodetto di Fano rimane una testimonianza nel solco di altri grandi piatti della tradizione: nato in un luogo preciso, per una circostanza precisa (la vita sui pescherecci), in un certo periodo che, grazie alla sua genuinità, è sbarcato a terra diventando un piatto per tutti, per sempre.
Il cacciucco tradizionale soltanto nella terracotta
Ingredienti: pane, olio extra vergine, aglio, cipolla, pomodori freschi, pelati o passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, vino rosso, aceto, peperoncino, sale e pepe q.b., salvia, prezzemolo. Pesci: pesce di scoglio (scorfano, cappone, gallinella, pesce prete, rana pescatrice, tracina), pesce a tranci (palombo, grongo o murena), molluschi cefalopodi (polpo, seppie, moscardini, totani), cozze, crostacei (cicale di mare o gamberi).
Preparazione: la cottura può avvenire in un unico recipiente con diversificazione dei tempi dei diversi ingredienti, oppure con cottura in recipienti separati. Una parte di pesci viene passata e aggiunta in fase di cottura per conferire una maggior cremosità al piatto. Le fette di pane abbrustolite e agliate possono essere sistemate sul fondo del piatto oppure a corona sul bordo del piatto. Si raccomanda di servire il cacciucco su un piatto di terracotta ad elevata tenuta termica.