La Braceria della famiglia Mei, dove
la carne è a meno di chilometri zero

Quella carne succulenta e tenerissima e quel contorno di verdure rigorosamente di stagione serviti in una braceria con un’atmosfera familiare e accogliente, hanno alle loro spalle una storia tutta da raccontare. Una storia per la quale occorrerebbe coniare l’espressione “a km meno di 0”. Tutto parte dai terreni che abbracciano da una parte Montecosaro Scalo e dall’altra la civitanovese Santa Maria Apparente. Lì, infatti, la famiglia Mei coltiva foraggi e cereali che poi vanno a sfamare i capi bovini che allevano loro stessi da generazioni. Questi vengono abbattuti nel mattatoio aziendale, frollati a regola d’arte per poi essere venduti nei due punti vendita oppure gustati dal cliente finale del ristorante di famiglia. Il non plus ultra della filiera a km zero e della genuinità con l’obiettivo di immettere sul mercato la migliore carne di razza Marchigiana, buona e perfetta dal punto di vista di tutte le componenti: la quantità di grasso, la dose di “marezzatura”, la dimensione dei capi e la loro muscolosità. Questi sono alcuni dei molti aspetti che vengono controllati dai Mei nella crescita corretta dei propri capi. Controlli continui per ottenere i migliori esemplari riproduttivi.

Animali al centro
«Affinché la carne che arriva nel piatto del cliente finale sia perfetta, occorre prestare attenzione ad ogni minimo dettaglio. Oltre ad alimentarli nella maniera più accurata e genuina, noi facciamo in modo che i nostri animali non si stressino, non devono innervosirsi né stancarsi, altrimenti la carne finale non è come vogliamo noi e perde un 30% della sua qualità». Andrea Mei, uno dei titolari, racconta la filosofia che c’è dietro la loro attività. Manuele al mattatoio, Mauro stalliere, Andrea in amministrazione, Alberto ai campi. Tutti fratelli e cugini tra di loro. Tra le cose che maggiormente colpiscono nell’organizzazione dell’azienda Mei di Montecosaro (300 capi complessivi in allevamento a ciclo chiuso, un centinaio di capi macellati ogni anno, 1,5 milioni di euro di fatturato nel 2017, in crescita del 15% ogni anno e un totale di 20 dipendenti, esclusi i componenti familiari) è la strepitosa capacità di fare gruppo, integrare tutti gli elementi della famiglia, trovare per ciascuno di loro un ruolo che gli calzi a pennello e motivarlo. «I nostri genitori sono stati bravissimi a integrarci in azienda - continua Andrea Mei - impararci il mestiere, trovarci un ruolo attraverso un graduale coinvolgimento». «Certo, sia io che mio fratello Alberto e i miei cugini abbiamo fatto molti sacrifici. Non abbiamo fatto la vita di tanti altri nostri amici. Quando loro andavano a fare colazione dopo la discoteca, noi ci preparavamo per andare al lavoro. Quando loro restavano in spiaggia a prendere il sole, noi rientravamo in stalla a sistemare gli animali. Ma lo abbiamo fatto col cuore e passione».



La frollatura
È uno dei segreti per ottenere la bontà finale della carne. Farla frollare bene, alla giusta temperatura, per il giusto numero di giorni. «Noi - dice Andrea - abbiamo uno standard che ci dà la qualità che desideriamo: una frollatura tra 0 e 2 gradi, per 15 massimo 20 giorni. In tal modo la carne rilascia degli enzimi che vanno ad ammorbidire la fibra della carne stessa». «E poi la filiera rigorosamente cortissima, per evitare stress e disagi ai nostri animali. Facciamo tutto nella nostra azienda, le nostre manze non devono sopportare spostamenti, carico e scarico». I Mei credono fermamente nell’importanza di investire ed innovarsi. «Tra i maggiori di questi investimenti certamente il mattatoio aziendale, una scommessa vinta».



La dura vita di campagna
«Hanno iniziato mio nonno Lauro, per gli amici affettuosamente “Lallo”, e mia nonna Maria. Loro, così come si diceva una volta in campagna, governavano le vacche. E quello era un mestiere che definire duro è davvero poco. L’allevamento dei capi non era meccanizzato e loro dovevano fare tutto, pulirli, dare da mangiare e tutto il resto. Più volte al giorno. Si iniziava la mattina presto e si finiva la sera dopo cena. 365 giorni l’anno. I loro figli, ovvero mio padre Alderico e mio zio Enzo, hanno iniziato ben presto anche loro entrando nell’attività di famiglia, rendendola una azienda a tutto tondo e apportando ovviamente numerosi aspetti di innovazione». Progressivamente l’azienda è passata dai 5 ettari di allora ai 50 di oggi; dai pochi capi ai 300 di oggi; è arrivato il primo punto vendita, quello a Santa Maria Apparente, poi il secondo, nel cuore dell’azienda a Montecosaro Scalo. Infine la novità più recente, l’apertura nel marzo del 2016 di un ristorante braceria. «Abbiamo voluto chiudere il cerchio anche cucinando la carne, noi che da 60 anni la produciamo di qualità?».
Il condimento giusto senza troppe stranezze



La bontà delle materie prime e la semplicità delle preparazioni.
Questo è il segreto della carne dei Mei. Per la serie se la carne è buona, allora sprigiona di suo tutti gli odori e i sapori migliori. Non ha bisogno di tante stranezze per essere condita. «Quando ti arriva in cucina una carne che ha frollato per 15-20 giorni - dice il cuoco di fiducia Simone Moretti - sei sicuro di quello che vai a mettere sulla brace». «L’agnello lo faccio aromatizzare 12 ore prima della cottura con un trito di aglio rosmarino e sale mentre il manzo lo insaporisco al momento con olio e sale. Tutti aromi e condimenti genuini e di qualità». La ricetta? «Abbiamo verificato la grande bontà della carne abbinata a cipolla rossa caramellata, stufata in pentola per almeno due ore. Ogni tre mesi cambiamo menu, soprattutto i contorni perché serviamo solo verdure e ortaggi di stagione e dei nostri campi».
Info Braceria Agriturismo Mei via Bologna 74, Montecosaro Scalo tel. 3928451440. www.braceriamei.it