Il fattore tempo
Per scelta, lavora solo con il fattore tempo. Agli altri lascia la nuova e costosa tecnologia che, in 48 ore, trasforma il vino in aceto. «A marchio nostro, proponiamo aceto di Rosso Conero, aceto di vigneto bianco e quest’anno, certificato, un Esino bianco biologico». Dalla sua acetaia non ne escono mai più di 4 quintali. «Sono prodotti di nicchia, dedicati al buongustaio, riservati a intenditori» (www.rossoconero.it).
Createurs de vinaigre
Nelle qualità dell’aceto, il francese Cyril Codina, a Lagrasse nell’Aude nella regione del Languedoc-Roussilon ci crede e molto. Affermato “createur de vinaigre”, vanta una gamma di oltre 50 aceti diversi e invecchiati. Nella sua “vinaigrerie” organizza degustazioni guidate e, oltre ai classici, si cimenta con prodotti elaborati ed esotici. «In realtà - confessa - la maggior parte nasce da richieste di chef. Sono studiati appositamente per piatti speciali destinati a concorsi o a menu di ristoranti d’alta cucina». Un assaggio lo merita l’aceto delicato alla rosa, limone e zenzero, quello più pronunciato allo zafferano, al noce e curry, o al combava (lime Kaffir) e vaniglia di Madagascar (www.1900-lagrasse.com). Un’idea, l’aceto insaporito, che già nel 1747 Antoine-Claude Maille, fondatore del noto marchio “Maille” aveva messo a sistema. Nella sua vita riuscì a firmare 200 aceti dedicati la maggior parte ad usi cosmetici. Il più noto è quello aromatizzato con fiori di sambuco, dragoncello, menta, basilico, santoreggia, timo, alloro, scalogno, maggiorana, aglio, chiodi di garofano, cannella, pepe, cerfoglio, pepe tritato, sale e cipolline. Da filtrare dopo averlo fatto macerare al calore del sole in vasi opachi con ottimo aceto per un massimo di sei settimane.
Marchigiano, il balsamico
Intanto, va detto che l’aceto marchigiano non è secondo a nessuno. «La storia dell’enogastronomia non esclude che proprio dalla tradizione dell’agresto sia nata e si sia perfezionata la tradizione dell’aceto balsamico» ricorda Gianfranco Mancini de “La Bona Usanza” di Serra de’ Conti. Cooperativa fondata per salvaguardare la tradizione alimentare contadina locale che, dopo aver recuperato e fatto un presidio Slow Food della cicerchia, ha rilevato e vinto le sfide del lonzino di fico, del mais quarantino 12 file, del cece quercia, del fagiolo solfino e si è dedicata alla sapa e all’agresto. «Un aceto a base di mosto cotto, denso, con forte nota acidula, ben conosciuto nell’antica Roma e poi in epoca medievale che nel suo nome - insiste Mancini - richiama il gusto di aspro e di acerbo». «Per secoli, si lasciavano sulla parte alta della vite i grappoli piccolissimi di uva verde e non matura, definita “uva gresta” che, seppur non utilizzata per il vino, non era sprecata dai contadini che, a fine novembre, ripassavano per raccoglierli e produrre l’agresto che maturava in un apposito botticello». Allungato con acqua era impiegato anche come dissetante, ma il suo uso diminuì con l’arrivo del pomodoro. «Lo consigliamo sulle insalate, sulle patate bollite, le verdure grigliate, le cipolle in agrodolce; insaporisce vitello, selvaggina, fegatini di maiale, rigaglie di pollo, scaloppine di tacchino e petto d’anatra». (www.labonausanza.it)
Marchigianissima, la sapa
Come fa parte della tradizione marchigiana la sapa, un prodotto antichissimo, raro, ottenuto dalla bollitura lenta del mosto. «Unico ingrediente è l’uva senza alcun tipo di additivo - puntualizza Gianfranco Baleani -. Niente coloranti, né conservanti, né addensanti e nemmeno zuccheri aggiunti.» Con l’amico Maurizio Crispini, i suoi fratelli Alberto e l’agronomo ed enologo Fabrizio, dalla cantina sociale Val di Fiastra hanno costruito Terre di San Ginesio. Sedici ettari esposti a sud-est nelle colline dei Comuni di San Ginesio e di Ripe San Ginesio. Producono il San Ginesio Rosso doc e il San Ginesio spumante. «Prendiamo il mosto senza le bucce e lo cuociamo a fiamma diretta fin quando l’evaporazione non fa scendere il volume a un terzo dell’iniziale. L’alta concentrazione di zuccheri ne impedisce la fermentazione, quindi la sapa ottenuta non contiene alcol e si usa come condimento o salsa ed è ottima con i formaggi stagionati ma anche con la ricotta, con la frutta, sul gelato, con la polenta e la carne». (www.terredisanginesio.it)
Passione e tradizione con la sapa della Si.Gi.
Fantasia, passione e tradizione. La Si.Gi., acronimo dei nomi di Silvano Buccolini e sua moglie Giuliana Papa nasce nel 1996 a Contrada Acquevive a Macerata. La fusione tra un tecnico agrario, assaggiatore di olio d’oliva ed esperto in olivicoltura e una custode di ricette antiche. Il risultato: un’azienda che declina in un modo straordinario ortaggi, frutta e legumi e, per prima, ha rimesso in auge la sapa. «Era nel dna del mio paese Loro Piceno - spiega Silvano - e non è mai mancato, da generazioni, nella dispensa della mia famiglia». Presentata nel 1998, al Salone del Gusto di Torino, abbinata ad una polenta di mais “quarantino” con ricotta affumicata di capra, la sapa è tuttora nelle papille dei fortunati presenti all’assaggio. Oggi, profuma una splendida marmellata di mele cotogna parte di una gamma di 27 confetture con frutti dimenticati come le giuggiole e la pera angelica. (tel. 0733283164)
L’aceto Monte Schiavo rivisto dallo chef Gaiche
Biologico, dal bel colore rosso-violaceo, carico e lucente con un profumo deciso, persistente e penetrante, sviluppa un gusto intenso, secco, gradevole e di spiccata acidità: è l’aceto Rosso Conero biologico delle cantine Monte Schiavo che ha solleticato la fantasia dello chef Stefano Gaiche del Federico II di Jesi che ha affidato il flambé al maître sommelier Cristiano Giambenedetti. Propongono gamberoni all’aceto “Rosso Conero” flambati con glassa al Grand Marnier su panzanella marchigiana. Versare 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una pentola con 20 gr di cipolla rossa di Suasa, aggiungere 30 gr di zucchero nocciolato, 6 gamberoni rossi dell’Adriatico, sfumarli con l’aceto Rosso Conero, girare delicatamente e far evaporare il tutto. Flambarli con 40 cl di Grand Marnier. Preparare la panzanella marchigiana con olio all’aglio, cipolla di Suasa, pomodoro fresco, prezzemolo, pane raffermo e aceto Rosso Conero. Adagiare i gamberoni sul letto di panzanella, decorare con fiori di timo, glassa al limone e basilico fresco.