Il tartufo secondo Alberto Melagrana
Ma anche grandi vini e tante idee

Una declinazione unica e appassionata. La perfezione del tartufo, bianco o nero che sia. Da quasi trent’anni, in questo angolo di mondo meraviglioso, con una mano straordinaria e un genio che ha fatto scuola. In una sola parola: Alberto Melagrana. Ed è come dire Antico Furlo. Un albergo con sole cinque deliziose camere (in una riposò anche Benito Mussolini) e un ristorante dove il tartufo fa la differenza ma dalla cucina di Melagrana esce tanto altro ancora.

L’epopea gastronomica ha però radici più antiche. «Mia mamma Anna - ricorda Melagrana, 64 anni, fresco di candeline lunedì scorso - ha gestito dal 1966 il ristorante “Il biroccio” tra Fano e Pesaro. In quell’impresa c’era anche mia sorella Anna, che in cucina era la più brava ma poi ha preferito fare altro (commerciante di pesce, ndr)». Alberto frequenta l’Istituto alberghiero a Pesaro dove conosce Lucio Pompili («un maestro, un genio, è lui che mi ha dato la spinta decisiva»). Poi il bar pasticceria “Dopo teatro”, proprio nel centro di Pesaro. Dal 1990 è iniziata l’avventura dell’Antico Furlo, tra il verde e le rocce mozzafiato della “Gola” e relativa Riserva, con l’esplosione della moda tartufo. Una moda solo per pochi all’inizio, poi una voglia da soddisfare per tutti. E la mission familiare continua anche oggi, dopo un periodo bello tosto per quella strada (Vecchia consolare Flaminia) chiusa nel dicembre 2013 per una frana-voragine e riaperta soltanto nell’ottobre dello scorso anno. Classe sopraffina, così Alberto Melagrana continua a dare spettacolo. Al suo fianco, come direttrice di sala, la moglie Roberta Roberti, in sala la figlia Giorgia mentre nella bella cucina a vista si coccola il figlio Andrea.
Un menu mozzafiato
In questa oasi di pace nel cuore del Montefeltro il Passo del Furlo è un tuffo rigenerante nella storia, nella cultura e nelle tradizioni gastronomiche, dove il silenzio dei secoli è interrotto solo dal grido del falco e dell’aquila. Una volta l’Antico Furlo era utilizzato dalla Posta Regia come ufficio e sosta per cavalli, poi convertito in locanda. E ancora oggi quell’atmosfera magica si vive vicino al camino, nelle piccole sale per perdersi (all’inizio) nell’antica grotta delle delizie. La magia continua sfogliando il menu. Declinato, come detto, quasi esclusivamente al tartufo. Bianco, siamo di stagione. «Speriamo - conferma Melagrana - che tra una decina di giorni la situazioni migliori. Comunque, il tartufo non sarà tantissimo ma sarà molto buono». I crostini per antipasto come il torlo d’uovo croccante su vellutata di patate gialle e tartufo bianco pregiato. Per restare nel semplice che sconfina nel sublime la classica frittata al bianco pregiato che può accompagnare anche due uova al tegamino. Tra i primi le classiche tagliatelle in doppio brodo di tacchinella e chiaramente tartufo bianco. Poi per vedere il paradiso i ravioli (“caramelle”) farcia di porcini, galletti al timo, emulsione di burro e tartufo. Prima di svenire i passatelli su fonduta di formaggio d’alpeggio, zafferano e “sua maestà”.Tra i secondi l’ovazione scatta per la suprema di faraona in crosta croccante, schiacciata di patate al sale di Cervia e il bianco pregiato. Con il nero, con cui Melagrana forse si diverte ancora di più, crudo di vitellone dell’appennino centrale emulsione di capperi, miele di Sulla suprema di pollo, cappelletti filetto di “nino” e coscio di coniglio. Per i dolci non s’inizia nemmeno a declamare perché servirebbe altrettanto spazio visto il tocco spirituale di maestro Alberto per cioccolati, vaniglie, torte e semifreddi. Una bella sinfonia che dura un anno intero, escluso gennaio, chiuso per le strameritate ferie.

Anche la cantina è all’altezza, e non potrebbe essere diversamente. Grandi rossi d’Italia tra Castello di Ama, Amarone Valpolicella e Chianti Castello Broglio. Offerta più ampia sui marchigiani, perché anche l’orgoglio conta: Lucarelli, Terracruda, Santa Barbara, Savelli e La Calcinara. «È cambiato il modo di fare ristorazione - conferma il grande Alberto, tra una stampella (un piccolo guaio al ginocchio, ndr) e un sorriso - ammiro chi vuole innovare, lo faccio anch’io. Ma non bisogna esagerare. Apprezzo Cracco ma osare troppo è sbagliato. La forza di un piatto è nei suoi ingredienti. Come per il tartufo: qui solo prodotti locali, non passa lo straniero». E per questo i prezzi del bianco, in un’annata difficile, tendono a schizzare verso l’alto. «Ci sono molti giovani interessanti nelle nostre cucine - conclude - dobbiamo aver fiducia in loro. Nel nostro settore c’è una concorrenza spietata, talvolta anche sleale. Qualcuno cuoce, altri cucinano». Parole sante, come tutto il resto.